Qu'est-ce qu'une cuisson, un grillage ou une friture plus sains?

Les cuisiniers à domicile peuvent choisir sans effort entre cuire au four, griller ou frire. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients, et ce que vous choisissez peut dépendre du type de nourriture que vous préparez et des considérations de temps. Dans l’ensemble, le sauté, quand il est bien fait, conduit à moins de substances cancérigènes produites, plus de nutriments retenus et moins de matières grasses ajoutées. La friture n'est qu'un moyen de frire les aliments, cependant.

Poulet étant retourné sur un grill. (Image: Enlightened_Spirit / iStock / Getty Images)

Cuisson des aliments

Par cuisson, on entend souvent rôtir, ce qui cuit de la viande, du poisson et des légumes à haute température au four. Méthode de cuisson à chaleur sèche, la cuisson au four nécessite peu de graisse ajoutée, et si vous utilisez une grille de rôtissage, toute graisse s’écoulera pendant la cuisson. La cuisson peut détruire les vitamines sensibles à la chaleur, notamment la vitamine C et certaines vitamines du groupe B. Si vous utilisez des liquides, tels que du bouillon, pendant la cuisson, vous risquez de perdre des vitamines solubles dans l'eau à moins que le liquide ne soit consommé avec les aliments. Étant donné que la cuisson expose les aliments à des températures élevées, l’acrylamide au-dessus de 300 degrés Fahrenheit, un cancérigène, est produit lorsque l’aliment brunit. Pour éviter cela, essayez des températures de rôtissage plus basses, bien que cela augmente les temps de cuisson.

Griller des aliments

Griller est également une méthode de cuisson à chaleur sèche qui utilise peu de graisse ajoutée. La saveur est ajoutée aux aliments au fur et à mesure de leur exposition à la fumée et à la carbonisation pendant la cuisson. Les températures de cuisson élevées, la carbonisation et l'exposition à la fumée signifient toutefois que les aliments grillés sont riches en substances cancérigènes, à savoir les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Comme pour la cuisson au four, le grillage détruira en partie les vitamines sensibles à la chaleur, bien qu'il y ait peu de perte de vitamines solubles dans l'eau..

Friture des aliments

La friture, y compris la friture, la poêle à frire et le sauté, implique l'utilisation de graisse ajoutée qui brunit les aliments. La friture et la poêle à frire impliquent toutes deux de plonger les aliments dans de l'huile chaude, tandis que les sautés utilisent une petite quantité d'huile ajoutée et une chaleur élevée pour cuire rapidement les aliments. Les trois formes de friture n'entraînent aucune perte de vitamines solubles dans l'eau et très peu de vitamines sensibles à la chaleur sont perdues. De même, si vous utilisez une huile saine comme l'huile de soja ou l'huile d'olive, vous pouvez augmenter votre consommation de graisses saines et de vitamine E. La friture et la friture sont moins sains que les sautés, car ils une absorption élevée de graisse ajoutée et la formation d'acrylamide.

Technique de cuisson et choix alimentaires

Une technique appropriée est importante pour maintenir toutes les méthodes de cuisson en bonne santé. Si votre huile n'est pas assez chaude pour la friture ou la friture, une enveloppe extérieure croustillante ne se formera pas autour des aliments et la cuisson des aliments prendra plus de temps, ce qui entraînera une absorption supplémentaire d'huile. De même, si votre gril n'est pas suffisamment chaud avant la cuisson, la préparation des aliments peut prendre plus longtemps, ce qui entraîne une exposition accrue à la fumée et une augmentation de la quantité de substances cancérogènes sur vos aliments grillés. Ajoutez un peu d'eau au fond de la rôtissoire lors de la cuisson afin d'éviter de produire de la fumée lorsque les températures sont élevées. Bien que toutes les viandes, poissons, crustacés et légumes puissent être cuits au four, frits ou grillés, les produits à base de pâte, tels que le pain, conviennent mieux à la cuisson et les œufs conviennent mieux à la friture ou à la cuisson.