Éléments nutritifs dans les légumes après le blanchiment
Le blanchiment consiste à faire bouillir ou cuire à la vapeur des aliments entiers, comme des fruits et des légumes, pour éliminer les enzymes qui, autrement, causeraient des modifications indésirables des aliments pendant la conservation et le stockage. Ces changements incluent une perte de couleur, de saveur, de texture et de densité d'éléments nutritifs. Les légumes doivent toujours être blanchis avant d'être congelés ou séchés. Bien que le blanchiment réduise considérablement le taux de perte de nutriments résultant du stockage et de la conservation des aliments, il entraîne lui-même une certaine perte de nutriments, en particulier une réduction des nutriments solubles dans l'eau..
Haricots verts blanchis dans une passoire. (Image: jdwfoto / iStock / Getty Images)Macronutriments
Le blanchiment peut réduire la quantité de glucides, de lipides et de protéines solubles dans l’eau de certains légumes. Les premières enquêtes menées dans les années 1970 et 1980 ont révélé que ces nutriments avaient diminué dans plusieurs légumes, comme une étude de 1976 qui avait montré que le blanchiment diminuait l'albumine - une sorte de protéine - et les acides aminés - les éléments constitutifs de la protéine - des pois verts. Plus récemment, une étude publiée en 2003 dans le "Journal de la science de l'alimentation et de l'agriculture" sur les effets du blanchiment et de la congélation sur la nutrition de plus de 20 légumes a révélé que le blanchiment n'avait aucun effet sur la teneur en fibres alimentaires des légumes, ou dans certains cas. cas, montants disponibles légèrement augmentés.
Vitamines
Toutes les vitamines sont liposolubles ou hydrosolubles. Les vitamines A, D, E et K sont toutes solubles dans la graisse, tandis que les vitamines C et le complexe B sont solubles dans l’eau. Le blanchiment aide à empêcher les nutriments liposolubles de se décomposer, mais dans le processus, certains nutriments hydrosolubles sont perdus. L'acide ascorbique et la thiamine sont particulièrement sensibles aux traitements thermiques, tels que le blanchiment, et se décomposent facilement sous l'effet de la chaleur. L’étude de 2003 mentionnée précédemment a révélé que l’acide folique était particulièrement sensible au blanchiment et que les caroténoïdes étaient particulièrement résistants..
Minéraux
Selon une étude publiée en 2007 dans le "Journal de la science de l'alimentation et de l'agriculture", la teneur en fibres minérales et en fibres alimentaires des légumes a tendance à être plus résistante que les vitamines aux pertes résultant de la transformation. Les chercheurs de l'Université de Californie à Davis ont déclaré qu'environ 78 à 91% des minéraux sont retenus après le blanchiment. Ils expliquent en outre que lors du blanchiment dans une eau calcaire, l'absorption de calcium, de potassium et de sodium dans l'eau dépasse de loin la perte potentielle de minéraux due au traitement..
Antioxydants et Phytostérols
Dans un rapport connexe rédigé par la même équipe UC-Davis, le blanchiment semblait empêcher la dégradation des antioxydants phénoliques par l’oxydation pendant le stockage et augmenter la quantité de ces antioxydants disponibles pour le corps humain. Les chercheurs ont toutefois cité l’étude de 2003 du "Journal de la science de l’alimentation et de l’agriculture" qui avait révélé une perte de 20 à 30% d’antioxydants phénoliques après le blanchiment et la congélation, expliquant cet écart en précisant que des phénols solubles dans l’eau pouvaient être lessivés l'eau au blanchiment et tous les antioxydants phénoliques peuvent s'oxyder légèrement du fait de l'exposition à l'air. Cette même étude a également révélé que le blanchiment ne provoquait aucune dégradation des stérols végétaux..
Types de blanchiment et procédures
Les légumes peuvent être blanchis à l'eau bouillante ou à la vapeur, mais le blanchiment à la vapeur perd moins d'éléments nutritifs. Si vous blanchissez dans de l'eau, faites chauffer 1 gallon d'eau à ébullition puis ajoutez seulement 1 kg de légumes à la fois pour bien faire circuler l'eau autour de chaque morceau. Placez un couvercle sur la casserole et commencez à chronométrer le processus de blanchiment lorsque l'eau recommence à bouillir. Les temps de blanchiment varient pour chaque type de légume. Le blanchiment à la vapeur prend plus de temps pour amener les aliments aux températures adéquates. L'intérieur des légumes doit atteindre une température de 180 à 190 degrés F pour tuer les enzymes ciblées..
Considérations
Refroidissez les légumes dans de l'eau glacée immédiatement après le blanchiment pour arrêter les processus produits par la chaleur. Pour réduire davantage la réduction de la teneur en éléments nutritifs, quelle que soit la méthode de blanchiment utilisée, ne blanchissez les légumes que pendant la durée recommandée dans votre recette ou vos instructions de blanchiment. Bien que trop peu de blanchiment ne suffira pas, le blanchiment excessif n'est pas nécessaire et ne réussira qu'à détruire plus d'éléments nutritifs.
