Substituts à faible teneur en sodium pour le bicarbonate de soude dans la cuisson

Le bicarbonate de soude est depuis longtemps un ingrédient essentiel dans la cuisson, mais sa teneur élevée en sodium peut parfois poser problème à ceux qui doivent limiter leur consommation de sel. Trouver des substitutions à faible teneur en sodium pour le bicarbonate de soude sans pour autant sacrifier le levain peut s'avérer plus délicat qu'il n'y paraît car un choix évident, la poudre à pâte, contient du bicarbonate de soude. Avec la levure chimique éliminée, il existe deux autres possibilités, le bicarbonate de potassium et les blancs d’œufs battus. Le substitut correct pour le bicarbonate de soude dépendra de la recette.

Les blancs d'œufs battus font monter un gâteau aux anges. (Image: Magone / iStock / Getty Images)

Réagit avec l'acide

Le bicarbonate de soude est connu chimiquement comme bicarbonate de sodium. Il est créé lorsque l'acide carbonique se mélange à l'hydroxyde de sodium pour créer une poudre cristalline blanche au goût salé et capable de produire des bulles de gaz lorsqu'elle réagit avec un acide. Le bicarbonate de soude est généralement utilisé pour les recettes contenant un ingrédient acide tel que le babeurre, le vinaigre, les jus d'agrumes, le yogourt, la crème sure, les fruits, le cacao ou le chocolat, le miel ou la mélasse. Lorsqu'il est ajouté à une pâte contenant un ingrédient acide, le bicarbonate de soude réagit immédiatement pour créer des bulles de dioxyde de carbone. Ce sont ces bulles de gaz qui font monter le pain, les gâteaux et autres produits de boulangerie.

Teneur élevée en sodium

La qualité de levure bénéfique du bicarbonate de soude a un coût élevé en sodium. Il y a 150 milligrammes de sodium dans 1/8 cuillère à café de bicarbonate de soude. C'est presque autant que le corps humain en a réellement besoin en une journée, soit entre 180 et 500 milligrammes, selon une étude des Centers for Disease Control..

Une réaction similaire

Le bicarbonate de potassium est probablement le meilleur choix d'un levant sans sodium pour la plupart des pâtisseries, en particulier pour les pains rapides et les gâteaux au beurre. Le bicarbonate de potassium réagira de la même manière que le bicarbonate de soude aux ingrédients acides, de sorte qu'il produira le gaz de dioxyde de carbone nécessaire à la bonne élévation des produits de boulangerie. De plus, le bicarbonate de potassium peut être substitué mesure pour mesure pour le bicarbonate de soude, il n'y a donc pas de calculs difficiles à faire lors du remplacement de l'ingrédient.

Un substitut aérien

L'autre substitut à faible teneur en sodium pour le bicarbonate de soude est le blanc d'œuf battu. Ceux-ci sont utilisés le plus souvent dans les gâteaux «mousse» tels que les éponges ou les aliments pour anges qui prennent moins de farine, de sucre et de matières grasses. Bien qu'il soit possible d'utiliser des œufs entiers battus pour la levée, les blancs d'œufs séparés fonctionnent mieux en raison de leur structure unique de protéines, d'eau et de manque de graisse. Ajouter du sucre tout en battant les blancs d'œufs les aidera à former plus rapidement un volume stable. De plus, une petite quantité de crème de tartre, un ingrédient acide, augmentera la réaction de moussage pour donner plus de levure. Les blancs d'œufs battus doivent cependant être manipulés avec précaution car ils peuvent rapidement perdre leurs bulles d'air. Pour assurer leur aptitude au levain, les blancs d’œufs battus doivent être doucement pliés dans une pâte et ne pas être trop mélangés..