Comment remplacer les tomates fraîches par des tomates en dés en conserve

Il existe une école de pensée qui considère les aliments en conserve comme un compromis, qualité commerciale pour la commodité. Ce n'est pas toujours vrai. Avec les tomates, par exemple, les tomates "fraîches" disponibles pour la plupart de l’année sont dures et sans saveur, élevées et cueillies uniquement pour leurs caractéristiques de conservation. En revanche, les tomates en conserve sont généralement cueillies à maturité ou presque, puis transformées presque immédiatement dans une usine proche. Leur qualité est constante et leur saveur est généralement meilleure que celle des tomates de supermarché. Toutefois, si vous vivez dans la saison des tomates, remplacez-les fraîchement par des conserves..

Les tomates fraîches entièrement mûres ont une saveur supérieure dans la plupart des plats. (Image: Hemera Technologies / AbleStock.com / Getty Images)

Concassee de tomates

Les tomates en dés en conserve sont une version moderne et pratique d'une préparation traditionnelle utilisée dans les cuisines commerciales. Des générations de chefs français ont occupé les mains de leurs apprentis pendant des heures, préparant des lots de tomates «concassées». Ce sont des tomates qui ont été préparées pour être utilisées dans des recettes en les écorchant, en enlevant la pulpe aqueuse et les graines, et en découpant la chair en morceaux uniformes qui cuisent uniformément, se transformant lentement en une sauce lisse lorsque leurs parois cellulaires se décomposent et que l'excès d'humidité s'évapore. Ouvrir une boîte peut être plus facile, mais vous pouvez préparer vos propres tomates fraîches sans effort.

Écorcher les tomates

La première étape dans la préparation de vos tomates consiste à les écorcher. Il existe des éplucheuses spécialement conçues pour ce travail, mais des tomates bien mûres risquent de ne pas coopérer. Il est plus facile de les blanchir dans de l'eau bouillante. Noyez vos tomates au bout de la tige, puis coupez un petit «X» dans le bas avec un couteau à éplucher. Laissez tomber les tomates quelques à la fois dans l'eau bouillante pendant 30 à 60 secondes, puis transférez-les dans un bol d'eau glacée. Une fois refroidies, les peaux glisseront des tomates avec un minimum de complications.

Couper et couper en dés

Coupez chaque tomate dans sa partie médiane afin que vous puissiez voir clairement le motif de graines et de chair au milieu. Pressez chaque moitié doucement pour enlever la plupart des graines et de la pulpe aqueuse, puis retirez le reste avec un doigt ou une petite cuillère. Si votre recette demande le jus des tomates, presser la pulpe dans une passoire au-dessus d'un bol et réserver le jus. Placez les tomates sur une planche à découper et coupez-les en morceaux de 1/4 de pouce ou de 1/2 pouce, selon votre choix. Utilisez-les dans vos recettes et mettez de côté tout excès à congeler ou à conserver.

Utiliser vos tomates

Si vous faites cuire vos tomates pour faire de la sauce, vous ne vous inquiétez peut-être pas des quantités précises. Toutefois, si vous travaillez à partir d'une recette écrite, cela nécessite probablement une quantité spécifique de tomates. La plupart des marques sont offertes en formats de 14 et 28 onces, légèrement inférieures à 2 et 4 tasses, respectivement. Pour remplacer une boîte de tomates de 14 onces, déposez les tomates en dés dans une tasse à mesurer de 2 tasses jusqu'à ce qu'elles atteignent la marque des 1 3/4. Ajouter suffisamment de jus de tomate réservé, si nécessaire, pour couvrir les tomates. Si votre recette nécessite un bidon de 28 onces, faites-le deux fois.