Comment fumer un kingfish

Le maquereau royal, également connu sous le nom de kingfish, habite les côtes du monde entier, y compris l'Amérique du Nord, l'Australie occidentale et le Brésil. Ce poisson gras et savoureux peut peser jusqu'à 90 kilos avec une teneur en matières grasses comprise entre 6 et 23%. Ce pourcentage élevé de graisse corporelle augmente la saveur du kingfish fumé, ce qui explique pourquoi les gros maquereaux sont parfois appelés «fumeurs».

Fumer le merle en dalles minces. (Image: Jupiterimages / Photos.com / Getty Images)

Saumurage

Parce que le kingfish a une concentration élevée en eau comprise entre 50 et 74%, il est nécessaire de vider et de saumurer rapidement votre poisson pour réduire la croissance des bactéries. Pour un maximum de saveur et un risque minimal d'intoxication alimentaire, vous devez puiser le plus d'eau possible avant de fumer la viande. Tremper votre kingfish vidé dans une solution de saumure à 3% pendant deux à trois heures réduit le nombre de bactéries à base d’eau. En éliminant l'eau, le processus de saumurage augmente également la densité de protéines par once de viande de poisson royal.

Bois de fumer

Votre kingfish absorbera la saveur du bois que vous utiliserez en fumant. Mais la saveur n'est pas le seul avantage de fumer sur le bois. Avant l’invention des réfrigérateurs, fumer était le seul moyen de conserver la viande. Les éléments chimiques à l'intérieur des bois durs tels que le mesquite, le caryer et l'érable empêchent en fait la croissance de moisissures, d'humidité et de bactéries. L'absorption de ces composés par le processus de fumage protège votre merle de se gâter ou de bien pourrir après le fumage.

Organiser Votre Kingfish

Un fumeur chaud est le meilleur pour prévenir les intoxications alimentaires car il fume du poisson à une température de 140 degrés Fahrenheit. La meilleure façon d'organiser votre kingfish à l'intérieur du fumeur dépend de la taille et du type de fumeur. Que vous accrochiez le poisson ou que vous le posiez à plat sur une grille, assurez-vous que les morceaux ne se touchent pas ni ne touchent les côtés du fumeur. Le contact entre le poisson et une autre surface empêche la fumée d'accéder à cette partie de la viande, créant ainsi une dalle de rascasse qui ne fume que partiellement.

Fumer ton martin-poisson

Allumez le fumeur et scellez le conduit de fumée. Garder l'évent fermé tout le temps permet à la fumée de s'accumuler et d'accéder à la chair de poisson crue sous plusieurs angles. La libération de la fumée par l'évent affaiblit la saveur et la capacité de la bactérie à tuer les bactéries. Vérifiez le réservoir de carburant toutes les demi-heures dans votre chaud fumeur. La température intérieure doit rester à tout moment à 140 degrés Fahrenheit, ce que vous pouvez vous assurer en remplaçant le bois ou en caressant les braises. Retirez votre poisson après trois à quatre heures.