Comment empêcher le poulet de saigner lors de la friture

Le poulet frit est un aliment de base, surtout dans le sud. Lorsqu'il est bien préparé, l'extérieur est croustillant et doré et l'intérieur est moelleux et juteux. Parfois, l'aspect doré peut être gâché par des filets de sang ou d'autres jus rouges provenant de l'intérieur de la viande. Cela peut être résolu avant de faire cuire le poulet.

Une assiette de poulet frit doré. (Image: DAJ / amana images / Getty Images)

Sang et Pigment

Chez les poulets, comme chez les humains, l'oxygène est distribué à travers leurs cellules par l'hémoglobine dans le sang et la myoglobine dans les tissus musculaires. Ces substances contiennent du fer, ce qui leur donne leur teinte rougeâtre caractéristique. Du sang rouge foncé suinte des extrémités des os de la jambe et parfois de l'artère fémorale de la cuisse. La myoglobine plus pâle commence en rouge et devient claire lorsque le poulet cuit. Avec les très jeunes friteuses, la viande le long des os de la jambe peut souvent sembler rouge et sanglante, même lorsqu'elle est bien cuite, car les os permettent la pigmentation rouge de la moelle osseuse dans la viande.

Pré-trempage

Une façon de minimiser l'apparence de sang ou de myoglobine dans votre poulet cuit consiste à le faire tremper avant la cuisson. Coupez vos morceaux de poulet, en éliminant les poches de graisse et de peau en excès, le cas échéant. Placez le poulet dans un grand bol en verre ou en acier inoxydable et couvrez-le d'eau glacée. Faites tremper le poulet pendant 30 minutes, puis égouttez-le soigneusement et séchez-le avec un essuie-tout. Une grande partie du sang et de la myoglobine vont s'imprégner dans l'eau froide.

Saumurage

L'effet du pré-trempage est amplifié si vous ajoutez du sel à l'eau, en le transformant en une saumure. C'est le processus utilisé pour "cacher" le poulet en prélevant le sang de l'oiseau par osmose. Les cuisiniers avisés en profitent en ajoutant des herbes et des épices à la saumure, sachant que le sel les transportera dans la viande. L’effet net est un morceau de poulet plus moelleux et plus savoureux avec beaucoup moins de sang. Comme le simple trempage, le saumurage réduit le risque de saignement du poulet lorsqu'il est frit.

Cuisson par

La cuisson provoque des changements physiques chez le poulet. Au fur et à mesure que les protéines du tissu musculaire et de la moelle osseuse se réchauffent, elles commencent à se contracter et à se raffermir. Lorsqu'elles se contractent, les cellules sont incapables d'immobiliser autant de liquide dans leurs parois. Cela signifie que le sang et la myoglobine sont expulsés. Certains cuisiniers par-cuisent leur poulet en le mijotant dans de l'eau ou un bouillon avant de le faire frire. Cela évacue une grande partie du sang et de la myoglobine de la viande, ce qui en décolore moins le poulet lorsqu'il est frit.