Gluten Flour vs. Vital Gleat Gluten

Le gluten de blé vital et la farine de gluten, également parfois appelés simplement gluten de blé, se réfèrent à la même chose: une extraction de la protéine dans de la farine de blé sans amidon. Le gluten de blé vital est vendu en tant que «farine» en vrac dans les épiceries et les magasins d’aliments naturels, où, mélangé avec de l’eau et des épices, il fait du seitan, une «viande» végétarienne riche en protéines. Le gluten de blé vital peut également être ajouté aux farines ordinaires pour en augmenter le contenu, ce qui en fait une farine riche en gluten, idéale pour la cuisson de pains plus tendres. Le seitan fait maison contient moins de matières grasses et d’agents de remplissage que le seitan du commerce, qui contient aussi fréquemment du sodium supplémentaire.

Quelqu'un est en train de pétrir la pâte. (Image: Geshas / iStock / Getty Images)

Profil nutritionnel

Une demi-tasse de gluten de blé vital, ou farine de gluten, pèse environ 50 grammes et donne 3 onces de seitan lorsque vous le mélangez avec 2/3 de tasse d'eau. Le seitan est traditionnellement utilisé dans la cuisine asiatique comme substitut de viande, bien qu'il soit également consommé par les végétariens et ceux qui recherchent un substitut de viande ayant la texture et le goût de la viande. Une portion de 3 onces de seitan contient 185 calories, moins de 1 gramme de graisse, près de 38 grammes de protéines et seulement 14 milligrammes de sodium. Le seitan produit commercialement, parfois appelé gluten de blé, peut contenir plus de gras et de sodium et moins de protéines, car les producteurs utilisent une charge et du sel pour fabriquer leur seitan. Le seitan fait uniquement de gluten de blé vital et d'eau sera naturellement pauvre en sel et en graisse.

Comme protéine

Le seitan constitue une source de protéines dans votre régime alimentaire et son inclusion dans un plat vous aidera à vous rendre aux 5 à 6 1/2 onces d'aliments protéinés recommandés par le Département de l'agriculture des États-Unis chaque jour. Comme il est très riche en protéines, il représente entre 68% et 83% de la quantité totale recommandée de protéines, comme indiqué par les Centers for Disease Control and Prevention. Bien que le seitan soit traditionnellement transformé en fausses "viandes" dans la cuisine asiatique - aromatisé et façonné pour ressembler à des aliments tels que le poulet ou les crevettes - une grande partie du seitan prêt-à-manger que vous trouvez dans les épiceries insiste sur l'aspect non viande la nourriture, l'assaisonnement avec des champignons et en le gardant dans des morceaux simples.

Utiliser le seitan

Alors que le seitan est naturellement faible en gras et en sodium, le seitan prêt à consommer, y compris le seitan cuit pour ressembler à de la viande, peut contenir beaucoup de gras et de sodium. Certaines préparations font également frire du seitan pour former une "peau" extérieure croustillante imitant le poulet frit ou d'autres viandes. L'American Heart Association recommande que pas plus de 25 à 35% de votre apport alimentaire provienne de graisses. Pour que votre seitan reste en bonne santé, utilisez des champignons, des épices séchées et des herbes aromatisées plutôt que du sel, car cela peut augmenter votre consommation de sodium. Une seule cuillère à thé de sel contient 2 000 milligrammes de sodium, ce qui correspond à la quasi-totalité de l'apport maximal recommandé de 2 300 milligrammes par jour. Pour les personnes de plus de 51 ans, d'origine afro-américaine ou qui ont des antécédents de maladie cardiaque ou de maladie rénale, l'apport maximal recommandé chute à 1 500 milligrammes par jour..

Farines riches en gluten

Le gluten de blé vital peut également être ajouté aux farines pour augmenter leur teneur en gluten, bien que certaines farines conservent davantage de gluten naturel lors de la transformation, car elles offrent une structure et une texture plus grandes aux produits de boulangerie. La farine à pain contient entre 14 et 16% de gluten, contre 10 à 12% pour la farine tout usage. Vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe de gluten de blé vital à 1 tasse de farine tout usage pour augmenter la teneur en gluten si vous n'avez pas de farine à pain en main. Le supplément de protéines dans la farine donne plus de structure et de forme aux pains, ce qui est particulièrement prisé dans la cuisson artisanale, dans laquelle les moules à pain ne sont pas couramment utilisés.