Le jus pasteurisé contient-il des nutriments?

Lorsque vous buvez un verre de jus, vous voulez qu'il soit nutritif et exempt de germes pathogènes, tels que E. coli et Salmonella. La pasteurisation consiste à traiter les jus, le lait et d'autres aliments pour éliminer les germes nuisibles, généralement par chauffage. Bien que les niveaux de certains nutriments dans les jus puissent diminuer avec la pasteurisation, le produit final conserve l'essentiel de la valeur nutritive d'origine. Comme les jus de fruits crus peuvent contenir des germes pathogènes, la Food and Drug Administration des États-Unis exige une étiquette d'avertissement sur tous les jus non pasteurisés vendus au public..

Une jeune fille boit un verre de jus d'orange. (Image: Jupiterimages / Creatas / Getty Images)

Sucres et minéraux

Les sucres et les minéraux dans les jus ne sont généralement pas modifiés par la pasteurisation et restent présents à des concentrations élevées. Les jus de pomme, d'orange, de raisin, de grenade, de tomate et de carotte pasteurisés contiennent des quantités substantielles de potassium, de phosphore et de magnésium. Le jus de carotte et de tomate vous fournit également des quantités modérées de fer, de zinc et de sélénium. Les sucres dans les jus représentent la majorité écrasante des calories. Un verre de 8 onces de jus de pomme pasteurisé contient environ 24 grammes de sucre et 114 calories; une portion comparable de jus d'orange contient 21 grammes de sucre et 122 calories. Le jus de raisin et de grenade pasteurisé contient de plus fortes concentrations de sucres, soit environ 36 grammes et 32 ​​grammes par portion de 8 onces..

Vitamine C

Les vitamines sont plus vulnérables à la destruction de la chaleur que les sucres et les minéraux. La pasteurisation peut entraîner une faible perte de certains de ces micronutriments. La vitamine C, également appelée acide ascorbique, est la plus vulnérable des vitamines à la dégradation par la chaleur lors de la pasteurisation. Le jus d'orange fraîchement pressé contient environ 124 milligrammes de vitamine C par tasse; Le jus d'orange pasteurisé contient environ 84 milligrammes, soit près d'un tiers de moins. Cependant, la quantité de vitamine C contenue dans une tasse de jus d’orange pasteurisé dépasse l’indemnité journalière recommandée pour les adultes. Les jus de raisin et de tomate pasteurisés sont également de bonnes sources de vitamine C, avec respectivement 63 et 45 mg par tasse.

Autres vitamines

La thiamine peut se dégrader partiellement pendant la pasteurisation du jus. Bien que de nombreux jus pasteurisés contiennent de faibles teneurs en thiamine, les céréales et riz enrichis, les produits à base de céréales complètes, les noix et la viande sont les principales sources de cette vitamine complexe B dans le régime alimentaire américain. Parmi les autres vitamines que l'on trouve couramment dans les jus de fruits populaires, il y a B-6, E, la niacine et la riboflavine. Les niveaux de ces vitamines varient en fonction du type de jus de fruit et des techniques de traitement..

Durée de vie

Différentes techniques de pasteurisation sont utilisées pour différents types de jus. La température et le temps de chauffage sont les deux principales variables du processus. Le chauffage pendant une courte période tue la plupart des bactéries et des champignons, mais pas tous. ces jus nécessitent une réfrigération afin d'éviter toute détérioration. Les jus qui ne nécessitent pas de réfrigération ont été chauffés pendant une longue période pour tuer toutes les bactéries et tous les champignons. Une fois ouvert, le jus pasteurisé peut perdre de la valeur nutritionnelle en raison de l'exposition à la lumière et à l'air. Pour optimiser la valeur nutritionnelle, stockez le jus pasteurisé dans le récipient dans lequel il est venu et utilisez-le dans les sept à dix jours suivant son ouverture..