L'ébullition des pommes de terre réduit-elle leurs vitamines?

La cuisson de tout type d'aliments, y compris les pommes de terre, peut entraîner des pertes de vitamines. Le choix de la méthode de préparation appropriée pour vos pommes de terre peut vous aider à minimiser ces pertes et ainsi tirer le maximum de vitamines de chaque portion que vous consommez. Ces légumes constituent une source saine de glucides, à condition de ne pas les servir avec des garnitures riches en matières grasses et en calories, telles que du fromage, de la crème sure et du beurre..

Une casserole de pommes de terre fraîchement épluchées et coupées dans de l'eau prête à être bouillie. (Image: absolutimages / iStock / Getty Images)

Pertes de vitamines dues à l'ébullition

Les pommes de terre fournissent les vitamines B-6 et C, la thiamine et la niacine. La niacine est stable à la chaleur et ne perd généralement pas en quantité significative en raison de la cuisson, mais au moins une partie de la thiamine et des vitamines B-6 et C peut être perdue lorsque les pommes de terre sont bouillies. La quantité de vitamines perdues dépend de la façon dont vous préparez les pommes de terre avant de les faire bouillir..

Pelé vs non pelé

Faire bouillir des pommes de terre entières dans leur peau minimise la quantité de vitamine C perdue. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le fait de bouillir des pommes de terre non pelées entraîne une perte de vitamine C allant jusqu'à 30%, mais de faire bouillir des pommes de terre pelées peut entraîner jusqu'à 40% de perte. Environ 2% de la vitamine B-6 sont perdus en raison de la cuisson des pommes de terre, ainsi que 23% de la thiamine. Une portion de 3,5 onces de pomme de terre bouillie dans la peau fournit 22% de l'apport quotidien en vitamine C, mais les pommes de terre pelées et pelées n'en fournissent que 12%. Peler les pommes de terre avant de les faire bouillir peut également augmenter les pertes en vitamine B-6, avec des pommes de terre bouillies non pelées contenant 15% de la VQ par portion de 3,5 onces et des pommes de terre bouillies pelées ne contenant que 13%. Il n'y a pas de différence de teneur en thiamine entre les pommes de terre bouillies pelées et non pelées.

Raisons des pertes

La vitamine C et les vitamines B sont solubles dans l'eau, ce qui signifie que si vous faites tremper vos pommes de terre dans de l'eau ou si vous les faites bouillir, certaines vitamines peuvent s'infiltrer dans l'eau. Les vitamines B-6 et C et la thiamine sont également sensibles à la chaleur. Par conséquent, plus la température est élevée et le temps de cuisson long, plus les vitamines perdues..

Meilleures méthodes de cuisson

La cuisson à la vapeur et au micro-ondes minimisent le contact avec l'eau, ce qui en fait de bons choix pour la cuisson des pommes de terre. Le fait de laver les pommes de terre juste avant de les couper, de les couper en gros morceaux au lieu de petits morceaux et de les cuire immédiatement après les avoir coupées peut également aider à minimiser les pertes en vitamines. Une étude publiée dans le "Journal of Hygiene Research" en juillet 2007 a révélé que le braisage permettait de mieux retenir la thiamine, la riboflavine et les vitamines B-6 et C que de faire bouillir.