Dois-je faire bouillir des côtes levées pour les faire cuire sur le gril?

Chaque cuisinier a sa recette de barbecue préférée, que ce soit pour le poulet, les côtelettes, le bœuf effiloché ou le porc. Le secret de la réussite du barbecue ne réside toutefois pas dans la préparation ni dans la sauce, mais dans la cuisson. Faire bouillir les côtes avant la cuisson est devenu une pratique communément acceptée par de nombreux cuisiniers, mais cela n'a pas toujours été le cas et ne doit pas l'être aujourd'hui..

Côtes grillées sur une planche à découper avec des épices. (Image: AlexPro9500 / iStock / Getty Images)

Le rôle de l'eau

Une ébullition partielle, ou laisser tomber des côtes dans de l'eau à peine bouillante pendant trois à quatre minutes avant la cuisson, permet d'atteindre deux objectifs. Il élimine une partie de la graisse de surface des côtes à forte teneur en graisse et desserre la peau intérieure qui devrait être enlevée avant la cuisson. Malheureusement, le fait d'ébullition affecte également la saveur et la texture de la viande. Laisser mijoter des côtes pendant une heure ou plus peut raccourcir leur temps de cuisson sur le gril, mais cela peut également faire de la soupe au porc hors de l'eau, ce qui les rend inoffensives, à l'exception de la sauce qui les recouvre. Le braisage, une approche plus douce, met une casserole d'eau sous un carré de côtes levées pendant la cuisson, afin de capturer la graisse et de la maintenir humide.

Conseil d'Expert

Avant de cuisiner, Irma Rombauer suggère des côtes en ébullition dans le classique "Joy of Cooking", mais les auteurs de l'emblématique "Doubleday Cookbook" suggèrent des marinades pour la plupart des barbecues. Weber-Stephens, un fabricant de barbecues au charbon et au gaz, et les exploitants d’une chaîne de restaurants portant leur nom, s’engagent résolument dans la cuisson au four et la cuisson lente. Le fait que les côtes du barbecue soient en contact avec de l'eau dépend de la connaissance des bases, du temps et des préférences personnelles.

Marinades et Frictions

La viande reste souvent dans le magasin de l'épicier avec de l'eau ajoutée. La chaleur libère de l'eau et la graisse maintenue en place par le tissu conjonctif lors de sa décomposition. Les marinades, avec leurs bases acides, aident à commencer à décomposer le tissu conjonctif à la surface de la viande. Sur de fines côtes levées, un trempage dans une marinade acide ou une période passée dans un frottement sec à base de sel et de sucre attendrie la plus grande partie de la viande sur une côte laissée au réfrigérateur toute la nuit. Avec des marinades ou des frictions appliquées pendant 12 heures ou plus, il est inutile de faire bouillir, mijoter ou bouillir. Toutefois, si le cuisinier insiste, il faut le faire avant d'ajouter une marinade ou un frottis.

Cuisine

Les côtes qui ont reposé dans une marinade ou une marinade pendant la nuit ont vu la structure de leurs tissus s'ouvrir, et elles doivent être brûlées brièvement à feu vif pour les refermer avant de s'installer dans un long rôti lent sur des charbons ardents ou un gril à gaz mesures de 250 à 300 degrés Fahrenheit. Weber suggère de laisser les côtes griller lentement pendant une heure avant de commencer à les badigeonner de sauce barbecue ou autre. Certaines sources recommandent de prendre jusqu'à six heures pour cuire des côtes à des températures aussi basses que 225 degrés Fahrenheit. Quelle que soit la durée de cuisson des côtes, maintenez la sauce barbecue environ 20 minutes pour éviter les brûlures causées par la caramélisation de ses sucres..