Les aliments déshydratés perdent-ils leur valeur nutritionnelle?

Potentiel d'éléments nutritifs perdus à cause de la déshydratation

Étape 1

Certaines vitamines, telles que A et C, sont réduites si elles entrent en contact avec l'air ou la chaleur - tandis que d'autres, telles que certains minéraux, les vitamines B et la vitamine C - peuvent s'infiltrer dans l'eau de cuisson. La vitamine A étant sensible à la lumière, vous risquez de la perdre si vous déshydratez des aliments au soleil ou si vous ne stockez pas les aliments déshydratés dans un endroit sombre. Par exemple, les légumes à feuilles verts blanchis à la vapeur pendant 5 minutes puis déshydratés au four ne conservent que 14% de leur teneur initiale en vitamine C, entre 22 et 71% de leur teneur en thiamine et entre 20 et 69%. de leur teneur initiale en bêta-carotène total, selon une étude publiée dans le Journal of Food Science and Technology en 2013.

Étape 2

Traitements pour limiter les pertes de nutriments

Étape 1

L'utilisation d'un traitement au sulfite - tel que le métabisulfite de sodium - minimisera la perte de vitamines A et C, mais augmentera la perte de thiamine et de riboflavine; le blanchiment minimisera la perte de thiamine et de vitamines A et C due à la déshydratation, car le blanchissement inactive les enzymes qui augmentent leur perte. Le blanchiment à la vapeur réduit davantage les pertes d'éléments nutritifs que le blanchiment dans l'eau. Tremper des fruits ou des légumes dans du jus d'ananas, d'orange ou de citron avant de les déshydrater peut les aider à maintenir des niveaux plus élevés de vitamine C tout au long du processus de déshydratation et à les empêcher de brunir - bien que cela ne soit pas aussi efficace que le traitement au sulfite.

Méthodes de séchage pour limiter les pertes de nutriments

Étape 1

Le processus de lyophilisation entraîne moins de pertes de nutriments que l'utilisation d'un déshydrateur et donne également un produit qui peut être réhydraté avec plus de succès dans le futur. Par exemple, une étude publiée dans l'International Journal of Molecular Sciences en 2011 n'a révélé aucune modification significative du taux de vitamine C et - pour la plupart des fruits testés - aucune modification de la teneur en bêta-carotène dans les fruits lyophilisés par rapport aux fruits frais. fruit. Certains antioxydants bénéfiques appelés polyphénols ont toutefois diminué. Cette perte limitée de nutriments est probablement due aux températures plus basses utilisées en lyophilisation, car ce sont des nutriments sensibles à la chaleur..

Étape 2

Garder les aliments déshydratés sans danger pour la santé

Étape 1

Après avoir déshydraté les aliments, vous devez les conditionner avant de les emballer pour le stockage final. Cela signifie les refroidir, les mettre dans un récipient non poreux pendant 10 à 14 jours, puis les agiter ou les secouer au moins une fois par jour. En cas de condensation, les aliments ne sont pas complètement déshydratés et vous devez les remettre au four ou au déshydrateur pour les sécher. Si l'aliment a pu être contaminé, il doit être pasteurisé en le mettant dans un four à 160 degrés Fahrenheit pendant 30 minutes ou dans un congélateur à 0 degré F dans un sac en plastique pendant au moins 48 heures. Vous devez conserver les aliments déshydratés dans des contenants en verre ou en plastique hermétiques dans un endroit frais, sec et sombre. Les aliments stockés à des températures élevées, telles que 80 ° F, ne dureront que quelques mois, mais ceux conservés à des températures inférieures à 60 ° F peuvent durer au moins un an. Jeter ces aliments au premier signe de moisissure ou d'autres contaminants.