Comment épaissir un ganache qui coule

La ganache est l'un des piliers de la cuisine du chef pâtissier. Mélange de crème et de chocolat de haute qualité, il peut être épais et flou, mince ou coulant, en fonction de son utilisation. La ganache épaisse est utilisée pour faire des truffes et autres bonbons, la ganache moyenne peut être utilisée entre plusieurs couches de gâteau et la ganache fine constitue un glaçage attrayant pour les gâteaux, les pâtisseries et les petits fours..

La ganache peut être utilisée pour remplir ou glacer des gâteaux. (Image: Jupiterimages / Marque X Pictures / Getty Images)

Les bases de la ganache

La ganache est préparée en chauffant une grosse crème à fouetter et en la versant sur une quantité de chocolat haché ou rasé. Le chocolat fond en remuant pour former une consistance lisse et soyeuse. Le chocolat doit être de la couverture, terme français désignant le chocolat avec des ingrédients naturels et une teneur élevée en cacao. Le mélange de base est composé à parts égales de crème et de chocolat en poids. Vous pouvez le rendre plus épais en ajoutant plus de chocolat ou en diluant en utilisant moins. S'il est versé chaud, il conservera une finition brillante. Si on laisse refroidir, il va épaissir à une consistance tartinable.

Refroidissement

Parfois, la ganache est destinée à être utilisée à chaud, comme glaçure. Si vous voulez en faire une garniture entre des couches de gâteau ou des truffes, cela vous semblera beaucoup trop liquide quand il fait chaud. Cependant, en se refroidissant, il commencera à s'épaissir tout seul. À température ambiante, il devrait être doux et tartinable, surtout s'il est doucement remué pendant qu'il refroidit. Pour rendre la ganache assez rigide pour les centres de la truffe, réfrigérez-la dans un récipient peu profond pendant au moins une heure. Si la ganache ne s'épaissit pas à mesure qu'elle refroidit, il faudra peut-être faire plus attention.

Fouetter

Pour les gâteaux et les pâtisseries, une ganache n’atteint parfois la texture voulue que si elle est fouettée en refroidissant. Attendez que la ganache ait atteint la température ambiante et commence à s'épaissir, puis fouettez-la pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle augmente de volume d'environ un tiers et qu'elle prenne une couleur brun clair. Comme la crème, la ganache devient plus épaisse au fur et à mesure que l'air est fouetté et conservera sa forme lorsqu'elle sera étalée entre plusieurs couches.

Plus ou différent chocolat

Parfois, une ganache est trop fine. Cela peut être dû à plusieurs raisons, notamment des mesures inexactes et des variations entre les marques. Par exemple, le chocolat Callebaut est épais lorsqu'il est fondu, mais Lindt est mince et plus coulant. La solution la plus simple consiste à maintenir la ganache au chaud au-dessus d'une source de chaleur douce, telle qu'un coussin chauffant ou une double chaudière, et à râper davantage de chocolat dans le bol. Incorporer la quantité supplémentaire jusqu'à ce qu'elle fonde et noter la quantité que vous avez ajoutée pour référence future. Vous pouvez également essayer une marque différente la prochaine fois et voir comment elle se compare à la marque actuelle pour la saveur et la texture..