Pourquoi la lécithine est-elle un bon émulsifiant?
Les émulsifiants gardent ensemble la crème dans votre café et la vinaigrette de votre salade. Des émulsifiants tels que la lécithine empêchent l'huile et l'eau de se séparer. La lécithine se produit naturellement. Le germe de blé et les œufs contiennent de la lécithine. La lécithine empêche non seulement la séparation de certains aliments, mais les scientifiques pensent que la lécithine contribue à augmenter le "bon" cholestérol HDL. Si vous voulez savoir pourquoi la lécithine constitue un ajout santé à votre table, vous devez comprendre comment se forment des bulles..
Les jaunes d'oeufs, qui contiennent de la lécithine, sont les émulsifiants de la mayonnaise, en maintenant tous les ingrédients mélangés. (Image: KucherAV / iStock / Getty Images)Émulsifiants
Peu importe combien vous secouez un mélange d'huile et d'eau, il se séparera bientôt. L'huile et l'eau se repoussent. Même les plus petites gouttelettes d'huile s'agglomèrent rapidement en grandes bulles qui flottent pour former une couche d'huile. Cependant, si quelque chose recouvre les gouttelettes d'huile pour les séparer de l'eau, elles flotteront longtemps, par exemple l'huile dans la mayonnaise. Le "quelque chose" que vous utilisez pour séparer huile et eau est appelé émulsifiant..
Agents actifs de surface
Imaginez que vous soufflez des bulles. L'air que vous avez expiré flotte dans une enveloppe d'eau savonneuse. Les émulsifiants agissent comme une couche d’eau savonneuse. Lorsque l'huile, l'eau et l'émulsifiant sont mélangés, l'émulsifiant se précipite sur les gouttelettes d'huile et les recouvre. Étant donné que les émulsifiants vont activement directement à la surface des gouttelettes, ils sont appelés agents de surface ou tensioactifs. Selon la Boulder School in Condensed Matter, les tensioactifs confèrent aux émulsions une stabilité accrue en permettant aux gouttelettes de se repousser.
Structure de la lécithine
La lécithine est un émulsifiant composé d'environ cinq molécules plus petites. Il a une colonne vertébrale de glycérol qui lie jusqu'à trois autres molécules. Deux des molécules liées sont des acides gras - ceux-ci sont hydrophobes. Ils donnent à la lécithine une structure similaire aux graisses ou aux lipides. La troisième substance liée au glycérol est l’acide phosphorique qui contient un amino-alcool appelé choline. L'extrémité phosphate / amino-alcool de la lécithine est hydrophile. Shelly Schmidt, Ph.D., professeur en sciences de l'alimentation, explique que "les émulsifiants sont des molécules qui contiennent à la fois une portion hydrophile, épris de l'eau et hydrophobe, détestant l'eau". Ainsi, la lécithine est une molécule avec une extrémité hydrophile et une autre hydrophobe. Son nom chimique est la phosphatidylcholine.
Lécithine dans les émulsions
La lécithine est un bon émulsifiant, car l'extrémité hydrophobe se dissout dans les gouttelettes d'huile et l'extrémité hydrophile se dissout dans l'eau. Dans les émulsions, le seul endroit que la lécithine aime être est au bord des gouttelettes d’huile, avec son extrémité hydrophobe dans l’huile et son extrémité hydrophile dans l’eau. Si vous pensez à un ballon de fête par rapport à des bulles de savon, vous comprendrez que le ballon dure beaucoup plus longtemps parce que la "bulle" est recouverte par le matériau du ballon. Les gouttelettes d'huile dans l'eau sont protégées de la même manière par la lécithine, de sorte que l'émulsion reste stable pendant longtemps.
Perte de poids
Gene Bruno du Collège des sciences de la santé de Huntington suggère que la lécithine aide votre corps à décomposer les graisses alimentaires et sanguines en petites particules. Cela signifie que les acides gras sont plus susceptibles d'être métabolisés en énergie plutôt que stockés dans votre tissu adipeux sous forme de graisse. Donc, la lécithine vous aide à brûler les graisses.
