Qu'est-ce que la fermentation du lactose?

La fabrication du yaourt et certains tests médicaux ont en commun le processus de fermentation du lactose. À l'aide de bactéries, la fermentation du lactose, qui consiste à transformer le sucre en lactose en un acide, est utilisée pour fabriquer des produits laitiers fermentés et pour tester les intoxications alimentaires. La fermentation du lactose se produit également dans votre corps si vous êtes intolérant au lactose.

Un parfait au yaourt et à la citrouille. (Image: IrKiev / iStock / Getty Images)

Dans les aliments

Le yogourt, le fromage et les boissons à base de lait fermenté, comme le kéfir, sont des exemples d’aliments préparés au moyen de la fermentation du lactose. Le processus de fermentation aide à limiter la propagation de bactéries indésirables et d'autres agents pathogènes, car il augmente l'acidité de la nourriture. Il améliore également les saveurs. Lors de la fabrication du yogourt, par exemple, les bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus se nourrissent du lactose présent dans le lait, produisant de l'acide lactique, qui modifie la structure des protéines contenues dans le lait et le fait cailler. N'oubliez pas que la pasteurisation détruit les bactéries bénéfiques, appelées probiotiques, présentes dans ces aliments fermentés. Recherchez des produits contenant des cultures actives vivantes si vous souhaitez augmenter votre consommation de probiotiques..

Dans ton corps

Normalement, le lactose - le sucre dans le lait - est digéré dans l'intestin grêle par une enzyme appelée lactase. Les personnes intolérantes au lactose n’en ont pas assez de cette enzyme. Le lactose n’est donc pas digéré dans le gros intestin, où la bactérie se décompose en sucres simples qui peuvent être absorbés, ce qui crée le gaz qui se produit habituellement après une personne intolérante au lactose mange des produits laitiers.

Les produits fermentés au lactose, tels que le yogourt et le kéfir, contiennent moins de lactose en raison du processus de fermentation, ce qui les rend plus faciles à tolérer pour ceux qui présentent une intolérance au lactose. Le yogourt peut contenir plus de 50% moins de lactose que le lait et le kéfir en contient environ 30% de moins, selon une étude classique publiée dans la revue Journal de la science laitière.

Dans les laboratoires

Certains tests visant à déterminer le type d'intoxication alimentaire chez une personne impliquent de tirer parti des principes de la fermentation du lactose. L'échantillon est placé dans certains types de gélose - un support de culture pour les bactéries - et le type de bactérie peut être déterminé en fonction de la couleur que la gélose change au fil du temps. Seuls certains types de bactéries peuvent utiliser le lactose en tant qu'aliment et l'acidité créée par ce processus modifie la couleur de la gélose..

Donner un essai

Vous pouvez faire votre propre yaourt sans avoir à acheter d’équipement spécial, à condition de disposer d’un thermomètre. Chauffez le lait à une température de 185 degrés, laissez-le refroidir jusqu'à environ 110 degrés, puis ajoutez environ 3 cuillerées à soupe de yogourt nature avec des cultures actives vivantes. Versez ce mélange dans un pot de pinte stérilisé et couvrez-le. Jusqu'à ce que votre yaourt soit formé, ou pendant environ quatre à six heures, maintenez le pot à une température de 110 degrés. Un article de mars 2005 dans Terre Mère Nouvelles Vous remarquerez que vous pouvez le faire en plaçant votre yaourt dans un thermos, en enveloppant le pot avec une couverture, en le plaçant dans une glacière avec quelques bouteilles d'eau chaude ou en le plaçant dans un four à gaz avec une veilleuse. Une fois que le caillé est formé, réfrigérez le yogourt jusqu'à ce que vous soyez prêt à en profiter.