Que se passe-t-il si vous n'utilisez pas de levure chimique ou de bicarbonate de soude lorsque vous préparez des biscuits?
Une recette de biscuit typique demande une simple cuillerée de bicarbonate de soude ou de levure chimique, il est donc tentant de sous-estimer sa valeur. Ne fais pas cette erreur. Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont des agents chimiques puissants. Sans eux, le caractère entier d'un lot de cookies change - généralement pas pour le mieux. Sauf si vous voulez un biscuit avec une texture dense et dure, utilisez toujours un agent levant.
La poudre à pâte convient mieux aux biscuits roulés et coupés. (Image: MASH / Photodisc / Getty Images)Sablés, n'importe qui?
Le bicarbonate de soude et la levure chimique agissent comme des levants chimiques dans les biscuits, ce qui les fait augmenter ou se propager légèrement. Ils peuvent également influencer la texture. Le bicarbonate de soude donne aux biscuits une texture grossière et caoutchouteuse, tandis que la levure chimique donne une texture légère et fine. Si vous oubliez d'ajouter du bicarbonate de soude ou de la levure chimique aux biscuits, ceux-ci seront probablement plats et un peu durs. Beaucoup de produits de boulangerie sont fabriqués sans levain, y compris les tortillas, les craquelins et les pains plats. Les sablés ou les biscuits anglais, qui ont une texture dense et ferme, sont quelques-uns des rares biscuits généralement préparés sans bicarbonate de soude ou poudre à lever.
La magie des levants chimiques
Pour apprécier leur rôle dans la cuisson, vous devez comprendre ce que font le bicarbonate de soude et la levure chimique. Le bicarbonate de soude, ou bicarbonate de sodium, est extrait presque exclusivement d'un minerai trouvé dans le Wyoming. Développé en 1846 par deux boulangers new-yorkais, le bicarbonate de soude forme des bulles de dioxyde de carbone lorsqu'il interagit avec un acide, tel que le vinaigre, la mélasse, le babeurre ou la cassonade.
La levure chimique contient du bicarbonate de soude, de la crème de tartre et de la fécule de maïs. La crème de tartre fournit l'acide neutralisant, tandis que la fécule de maïs absorbe l'humidité. La poudre à pâte commence à faire des bulles lorsqu'elle est exposée à un liquide et encore davantage lorsqu'elle est exposée à la chaleur. Les amidons dans la pâte et la pâte emprisonnent les bulles pour qu’elles ne s'échappent pas dans les airs. Au lieu de cela, les bulles provoquent la levée et la dilatation de la pâte. Voila! Biscuits légers et moelleux.
Une solution rapide
Vous pouvez remédier à un lot de biscuits si vous avez oublié d'ajouter du bicarbonate de soude ou de la levure chimique. Saupoudrer le levain sur la pâte à biscuits et bien le mélanger. Si vous le déposez simplement sur la pâte, le mélange ne se mélange pas bien et vous risquez de vous retrouver avec des touffes d'un blanc amer. Si vous avez déjà effectué un ou deux lots de cookies avant de réaliser votre erreur, réduisez la quantité de levain que vous utilisez. Utiliser trop de bicarbonate de soude, en particulier, peut laisser une saveur amère dans les biscuits.
Faire des substitutions
Il est parfois difficile de savoir quel levain utiliser dans une recette donnée. Si vous préparez un biscuit moelleux, comme un biscuit aux pépites de chocolat, utilisez du bicarbonate de soude, qui permettra au biscuit de se répandre. Si vous préparez des biscuits roulés et coupés, tels que des biscuits au sucre ou des bonhommes en pain d'épice, utilisez de la levure chimique. La poudre à pâte provoque la formation de biscuits, mais pas leur propagation. Si vous manquez du bon type de levain, il vaut mieux utiliser un substitut que de vous en passer. Si vous manquez de levure chimique, vous pouvez en fabriquer vous-même en combinant 2 parties de crème de tartre, 1 partie de bicarbonate de soude et 1 partie de fécule de maïs. Pour substituer la levure chimique au bicarbonate de soude, utilisez 1 cuillère à café de levure chimique pour chaque tasse de farine..
