Devrais-je faire bouillir du lait cru?

Au début du XXe siècle, à mesure que les industries laitière et d'autres industries alimentaires devenaient plus grandes et plus concentrées, il était devenu courant en Amérique de pasteuriser le lait. Parallèlement à la vaccination généralisée, cette simple politique a permis d'éviter d'innombrables milliers de décès dus à des bactéries dangereuses dans le lait et d'autres produits laitiers. Un siècle plus tard, le regain d'intérêt pour les aliments naturels a entraîné une modeste reprise du lait cru. Cependant, il doit toujours être traité avec une extrême prudence.

Les bâtiments de traite modernes sont propres, mais une contamination peut toujours se produire. (Image: Toa55 / iStock / Getty Images)

Le pour et le contre du lait cru

Le lait cru est moins une boisson qu'un écosystème complet. Il contient une large gamme de bactéries, pour la plupart bénignes, ainsi que des globules blancs vivants et une multitude d'enzymes se rapportant à leurs différentes activités. Les fromagers sont enchantés par ce festival d’agriculture biologique et certains amateurs de santé affirment - avec peu d’aide scientifique - qu’il contribue également à la santé humaine. Cependant, le lait cru est également un environnement presque parfait pour l'incubation de bactéries dangereuses. Avant la pasteurisation, le lait était porteur de tuberculose, de diphtérie et de typhoïde; et il reste un risque pour les infections à la salmonelle, E. coli, la listériose et le campylobacter.

Lait bouillant

Le lait est facilement contaminé et la nécessité de conserver des produits laitiers parfaitement propres a été comprise bien avant la découverte des bactéries. Dans son ouvrage de référence "On Food and Cooking", Harold McGee cite des livres des années 1820 qui conseillent aux femmes au foyer de faire bouillir le lait avant de l'utiliser, pour se protéger des maladies. Bien que le lait bouillant puisse détruire toutes les bactéries potentiellement dangereuses, il donne également au lait une saveur "cuite" et crée un risque de brûlure. La pasteurisation à domicile est assez simple et peut être effectuée à des températures beaucoup plus basses.

Pasteurisation à basse température

La pasteurisation à domicile nécessite un pot assez épais pour chauffer le lait, un thermomètre précis, une cuillère ou une spatule stérilisée pour mélanger avec et des pots ou autres récipients stérilisés pour contenir le lait pasteurisé. Chauffer le lait doucement à feu moyen, en utilisant un anneau diffuseur de chaleur si nécessaire. Remuez constamment pour éviter les collements et les brûlures. Amenez le lait à une température de 145 F et laissez-le là pendant exactement 30 minutes à l’horloge. Si la température du lait tombe en dessous de 145 ° F, vous devrez recommencer vos 30 minutes. Réfrigérez votre lait dans les pots stérilisés.

Pasteurisation à haute température

La plupart des pasteurisations commerciales utilisent une méthode différente, utilisant une température plus élevée pour tuer les bactéries plus rapidement. La laiterie pompe son lait à travers une unité de chauffage en continu, ce qui porte sa température à 162 F pendant pas moins de 15 secondes. La température plus élevée crée un léger goût, mais les buveurs de lait le reconnaissent maintenant. Théoriquement, cette méthode pourrait être utilisée à la maison, mais il est presque impossible de garantir que tout le lait atteigne sa température de sécurité alimentaire. En pratique, la méthode à basse température est l’option la plus pratique pour les consommateurs ayant accès au lait cru frais.