La nutrition est-elle perdue lorsque les noix sont rôties?

Depuis 2005, des chercheurs de l’Université de Harvard ont démontré que les hommes, en bonne santé ou victimes d’une crise cardiaque, réduisaient leur risque cardiovasculaire en mangeant régulièrement des noix. En remplaçant les collations moins saines par des noix riches en fibres mono- et polyinsaturées et en fibres, abaisse le cholestérol. Les acides gras oméga-3 contenus dans les noix préviennent les rythmes cardiaques irréguliers et ceux riches en arginine peuvent améliorer le fonctionnement de vos vaisseaux sanguins. La vitamine E, un puissant antioxydant, se trouve dans les noix pour combattre les radicaux libres. La question est de savoir si les mêmes avantages s’appliquent si vous achetez des noix grillées par rapport à celles non grillées.?

Gros plan de noix de cajou à rôtir dans une casserole. (Image: MeePoohyaphoto / iStock / Getty Images)

Torréfaction et traitement thermique de certaines noix

Les noix rôties sont peut-être plus appétissantes que les non torréfiées, mais vous voudrez peut-être envisager d’acheter certains types spécifiques sous leur forme brute au lieu de votre prochain voyage au marché. Les analyses chimiques des pistaches, des amandes, des arachides et des pâtes de tahina ou de sésame crues et transformées sont publiées dans le "Journal de la chimie agricole et alimentaire" en 2008. Les résultats de l'étude révèlent une augmentation des indicateurs d'oxydation des lipides dans les noix grillées et traitées thermiquement. par rapport aux bruts. En outre, les résultats des noix traitées thermiquement montrent une augmentation des graisses trans, un type de graisse que l’American Heart Association recommande d’éliminer de votre alimentation en raison de ses effets néfastes sur la santé..

La torréfaction des noix de cajou augmente leur activité antioxydante

Certaines noix, telles que les noix de cajou, vous voulez acheter rôties. Le "Journal of Agricultural and Food Chemistry" a publié une étude de l'Université Memorial de Terre-Neuve, Canada, sur l'activité antioxydante des noix de cajou grillées en mai 2011. Les résultats montrent une augmentation du pouvoir absorbant et des capacités d'élimination des antioxydants contenus dans les noix de cajou. conduisant à une augmentation du pouvoir de réduction des radicaux oxygène dans ces noix. En outre, les composés phénoliques et les flavonoïdes, qui sont des antioxydants puissants dans les noix de cajou grillées à 33 degrés Celsius pendant moins de 33 minutes, offrent un rendement plus élevé..

Les arachides traitées à la chaleur sont meilleures que les crues

Bien que le traitement thermique modifie la composition en antioxydants des arachides, les arachides grillées ou bouillies peuvent toujours être un meilleur choix pour vous, car leurs activités antioxydantes sont préservées et, dans certains cas, renforcées après le traitement. En septembre 2010, "Plant Foods For Human Nutrition" présente les résultats d'une étude selon laquelle des scientifiques de l'Université de Géorgie ont constaté que l'activité antioxydante augmentait davantage lorsque les arachides étaient torréfiées à l'huile que si elles étaient torréfiées à sec et que les arachides brutes avaient la plus faible quantité d'antioxydants. D'après une autre étude publiée en 2007 par le "Journal de la chimie agricole et alimentaire", les arachides bouillantes étaient nettement plus riches en flavonoïdes et en polyphénols que les arachides sèches ou à torréfaction, suggérant que les arachides traitées thermiquement étaient meilleures que les arachides brutes..

Les amandes sont meilleures crues

D'autre part, vous voudrez peut-être choisir des amandes crues. En mars 2011, le "Journal of Food Science" révèle que les amandes torréfiées à plus de 140 degrés Celsius peuvent endommager leurs structures cellulaires et dégrader leur qualité, ce qui les rend plus susceptibles de libérer de l'huile pendant leur stockage. La torréfaction des amandes à une température supérieure à 130 degrés Celsius favorise la formation d’acrylamide, un produit ayant des liens avec le cancer. Dans une autre étude du "Journal of Food Science" réalisée en 2007, la quantité d'acrylamide formée augmente à mesure que la couleur des amandes s'assombrit à mesure qu'elles rôtissent. Selon le lieu de culture des amandes, un article du "Journal de la chimie agricole et alimentaire" de 2005 indique que les variétés européennes ont un potentiel de formation d'acrylamide inférieur à celui des États-Unis, car les niveaux d'asparagine dans les amandes européennes sont beaucoup plus bas..

Avertissement avec consommation de noix

L'allergie aux noix est l'une des réactions alimentaires les plus courantes de nos jours. Tout comme pour commencer un nouveau régime, consultez d'abord votre médecin pour clarifier toute possibilité d'allergie aux noix avant de commencer à manger des noix sur une base régulière. Les noix sont non seulement une source de protéines et de fibres, mais également une source de matières grasses. Par conséquent, en fonction de votre corps et de vos antécédents médicaux, demandez conseil à votre diététiste pour connaître la quantité de nourriture que vous devriez consommer par jour. L'American Heart Association suggère que pas plus de 7% de votre consommation quotidienne de matières grasses provienne de graisses saturées, également présentes dans les noix, ainsi que de graisses non saturées..