Le poulet grillé est-il plus sain que le poulet au four?

Le poulet est un choix de protéines santé, surtout si vous enlevez la peau avant de la cuisiner ou de la manger. Les grillades et les pâtisseries peuvent produire un poulet sain, juteux et savoureux, mais les grillades entraînent une production plus cancérigène pendant la cuisson, ce qui en fait un choix moins sain. La même saveur fumée et carbonisée qui donne au poulet grillé sa saveur est également néfaste. Cependant, mangé avec modération et avec des méthodes de cuisson permettant de réduire la quantité de substances cancérogènes produites, vous pouvez toujours en profiter.

Poulet en cours de préparation. (Image: Photos de conception / Tomas del Amo / Photos de conception / Getty Images)

Carcinogènes et Cuisson

Toutes les méthodes de cuisson à haute température, y compris la cuisson au gril, produisent des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques, et l'exposition à des concentrations élevées de ces deux produits chimiques peut provoquer le cancer. La production de HCA et de HAP dépend du type de viande, du temps de cuisson, de la température et de la méthode. Les méthodes de cuisson, comme les grillades, qui exposent la viande directement au fumage ou à la carbonisation, produisent plus de HAP que les autres méthodes de cuisson. Cependant, la production de HCA a lieu lorsque les viandes sont cuites à des températures supérieures à 300 degrés Fahrenheit ou pendant de longues périodes, comme dans le cas d’une viande bien grillée ou rôtie au four..

Réduire les cancérogènes

Pour réduire la production d'HCA pendant la cuisson, placez votre poulet sur une grille car le contact direct avec une surface métallique chaude peut augmenter la production d'HCA. Vous pouvez également baisser la température de cuisson au-dessous de 300 ° C, car l'exposition à des températures de cuisson élevées produit des HCA. Lorsque vous faites griller du poulet, la production de HCA est inévitable en raison de la chaleur élevée, mais vous pouvez réduire la formation de HAP en cuisant partiellement le poulet au micro-ondes avant de le griller, car des temps de cuisson plus courts signifient moins de formation de HCA et de HAP. Abstenez-vous de badigeonner votre poulet pendant que vous le grillez, car plus il y a de graisse, plus il y a de fumée, ce qui augmente les niveaux de formation de HAP. Couper les morceaux de poulet carbonisés après le gril réduit également l'exposition aux HAP. Retourner continuellement la viande pour réduire la formation de HCA.

Dangers des cancérogènes

Des recherches scientifiques ont montré que l'exposition à des niveaux élevés de HCA et de HAP est dangereuse pour les animaux et entraîne des taux de cancer plus élevés, mais rien n'indique que ces conséquences se traduisent pour l'homme. De plus, les niveaux d'exposition chez les animaux dans ces études étaient considérablement plus élevés que ceux que les gens subiraient avec un régime alimentaire normal. Cependant, l'exposition aux HCA et aux HAP peut augmenter le risque de cancer, même s'il n'y a aucune preuve que cela puisse causer le cancer. Une étude humaine publiée en 2007 dans Cancer Epidemiological Biomarkers and Prevention a révélé que l'exposition au HCA augmentait de près de 30% le risque de cancer du pancréas chez les hommes et les femmes. Un numéro de 2005 de Cancer Research incluait une étude humaine qui révélait que la consommation de viande bien cuite, riche en HAP, était liée à un risque accru de cancer de la prostate..

Matière grasse et saveur

La cuisson au gril et la cuisson au four sont des méthodes de cuisson faibles en gras, en particulier si vous retirez la peau du poulet, avant la cuisson ou avant de manger. Les deux méthodes de cuisson nécessitent également des quantités limitées de graisse ajoutée. Pour augmenter la saveur et l'humidité de votre poulet, faites-le d'abord mariner car les saveurs seront absorbées par la viande, dépendant moins de l'omble et de la fumée pour la saveur. La marinade signifie que vous avez besoin de moins de saveur avec les sauces ajoutées, telles que la sauce barbecue, qui peuvent être riches en calories. Avec le poulet mariné, vous pouvez éviter le poulet cuit pané riche en sodium, qui peut également augmenter la teneur en calories.