Comment faire pour que le trempage du chocolat ne devienne pas blanc

Fraises, bananes, caramels, boules de noix de coco - à peu près tout ce que vous pouvez imaginer devient plus sucré quand vous le trempez dans du chocolat. Parfois, après stockage, le chocolat trempé qui était à la fois brillant et attrayant développe un enrobage blanc à gris qui n’a pas l’air appétissant. Ce revêtement, appelé bloom, se développe lorsque l'humidité entre en contact avec le chocolat ou lorsque les matières grasses contenues dans le chocolat se séparent du cacao. Heureusement pour le connaisseur de chocolat, les deux scénarios sont évitables.

Une tranche de banane trempée dans un pot de chocolat glacé. (Image: yasuhiroamano / iStock / Getty Images)

Étape 1

Conservez le chocolat dans un endroit sombre et frais où le niveau d'humidité ne dépasse pas 50%. Les températures idéales dans la zone de stockage devraient se situer en moyenne entre 60 et 69 degrés Fahrenheit.

Étape 2

Laisser tremper le chocolat qui a été stocké dans le réfrigérateur ou le congélateur à température ambiante avant de le sortir de ses emballages. Le chocolat froid qui entre en contact avec l'air libre forme de la condensation, entraînant une prolifération de sucre.

Étape 3

Tempérez le chocolat avant de l'utiliser. Chauffer le chocolat au bain-marie à feu doux. Remuez constamment avec une cuillère en bois, en retirant la casserole du feu lorsque le chocolat commence à fondre. Ajoutez du chocolat non fondu au chocolat chauffé, fixez un thermomètre à bonbon au bain-marie et laissez le chocolat refroidir à 80 degrés Fahrenheit. Réglez le bain-marie sur feu doux, en remuant jusqu'à ce que le chocolat atteigne 90 degrés Fahrenheit.

Pointe

Une floraison de graisse est plus susceptible de se former sur du chocolat trempé stocké à des températures comprises entre 70 et 75 degrés Fahrenheit.

Il n’est pas nocif de manger du chocolat trempé affecté de sucre ou de graisse.