Comment faire sécher un Ribeye au réfrigérateur
La différence entre un bon boeuf et un bon boeuf est parfois due aux qualités de l'animal lui-même. Le plus souvent, cependant, la différence tient à la manière dont le bœuf est traité après l’abattage. Le bœuf le plus moderne est vieilli à l'état humide, un processus économique et rentable. Cependant, le meilleur boeuf est vieilli à sec de la manière traditionnelle. Bien que certains travaux soient impliqués, tout amateur de nourriture peut faire sécher une coupe de choix telle que des ribeye à la maison au réfrigérateur.
Un steak ribeye cru assis sur une planche à découper. (Image: IgorDutina / iStock / Getty Images)Boeuf vieillissant
Le bœuf vieillissant approfondit sa saveur et améliore sa tendreté. Cela est dû aux enzymes présentes dans les tissus musculaires. Dans la nature, lorsqu'un animal meurt, sa chair se décompose et retourne au sol. Les enzymes qui provoquent la décomposition décomposent les fibres musculaires lentement, attendrissant le bœuf et créant de nouvelles molécules d'arôme. Le vieillissement humide moderne enveloppe les morceaux de bœuf dans un emballage hermétique, empêchant ainsi la perte d'humidité. Le vieillissement sec traditionnel suspend simplement le bœuf dans un endroit frais, où l'humidité s'évapore des muscles et concentre leur saveur.
Le ribeye
Le ribeye est l’une des meilleures coupes désossées à rôtir ou à trancher pour les steaks. Il provient de la partie de la nervure de la colonne de direction, la même coupe appelée côte principale ou côte debout lorsque les côtes sont laissées en place. Il est à la fois exceptionnellement tendre et exceptionnellement bien marbré. Cette marbrure interne garde le bœuf moite et tendre pendant la cuisson. Le rôti a également généralement une couche protectrice de graisse à l'extérieur. Vous devriez demander à votre boucher de laisser ça. Vous en couperez l'essentiel après le séchage.
Vieillissement à sec du rôti
Pour le vieillissement à sec, utilisez un récipient ou un plateau plat et étanche pour contenir le rôti. Placez une grille sur le fond pour permettre à l'air de circuler sous le bœuf. Séchez le rôti avec du papier absorbant et centrez-le sur la grille. Couvrez les surfaces exposées avec de la gaze ou des essuie-tout fraîchement lavés. Libérez un espace dans votre réfrigérateur et placez le rôti à l'intérieur. Laissez-le vieillir pendant trois à neuf jours en changeant les serviettes tous les jours pendant les trois premiers jours. Plus le bœuf vieillit, plus les saveurs deviennent intenses..
Préparer le Ribeye
L'air frais et sec du réfrigérateur absorbera très efficacement l'humidité du boeuf. Après une semaine de vieillissement, votre rôti perdra généralement entre 20 et 25% de son poids initial. Les surfaces extérieures seront dures et oxydées et pourraient dégager une odeur de jeu prononcée. Ne vous inquiétez pas c'est normal. Transférer le rôti sur une planche à découper et utiliser un couteau tranchant pour couper les surfaces extérieures exposées. La viande qui reste sous l’extérieur croustillant et séché aura un arôme riche et costaud et une texture dense. Préparez le ribeye entier comme un rôti ou coupez-le en tranches épaisses pour le griller..
