Comment faire cuire du poisson entier au four
Modeste, honnête et simple, un poisson entier grillé, préparé avec affection, incarne tout ce qui est bon dans la cuisine rustique. La peau du poisson entier garde sa chair humide; la cavité sert de récipient de cuisson intégré pour un côté du rembourrage; et les os, à travers la gélatine qu'ils rendent lors de la cuisson, créent une sauce naturelle qui lubrifie chaque tendre tartine. Lorsque vous rôtissez du poisson entier, vous pouvez vous libérer des contraintes d'une recette si vous suivez certaines directives, telles que l'augmentation de la température du four avec la taille du poisson et le maintien du poisson intact pendant la préparation..
Un maquereau entier cuit au four avec du citron, de l'ail, de l'oignon et des tomates. (Image: Seagull_l / iStock / Getty Images)Préparation de gros poissons
Étape 1
Vérifiez si le poisson tient dans votre four. Placez-le au four horizontalement sur une plaque à pâtisserie à rebords, et si cela ne fonctionne pas, placez-le sur la casserole en diagonale.
Étape 2
Couper la tête ou la queue d'un poisson entier, écaillé et éviscéré, le cas échéant. Couper le poisson en deux en dernier recours; vous voulez un espace précieux dans la cavité pour le rembourrage. Mettez le poisson de côté dans le réfrigérateur pendant que vous construisez une farce..
Étape 3
Rincer le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec de l'eau froide et éponger avec une serviette en papier. Placez le poisson horizontalement devant vous sur la surface de travail.
Étape 4
Couper des barres diagonales de chaque côté du poisson, en les espaçant d'environ 2 ou 3 pouces. Faire les tranches de 1/4 à 1/2 pouce de profondeur, en fonction de l'épaisseur des filets, mais ne pas couper en tranches à travers les filets. En coupant le poisson ou en le gratifiant, il empêche le poisson de s'enrouler dans le four et l'aide à cuire uniformément.
Étape 5
Manteau le poisson à l'intérieur et à l'extérieur généreusement avec de la graisse. Utilisez une graisse savoureuse, telle que beurre, huile d'olive extra vierge, huile de sésame ou huile de pépins de raisin.
Étape 6
Placez la cavité ouverte et assaisonnez-la au goût avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu. Tapisser le fond de la cavité avec de fines tranches d'agrumes. Utilisez vos agrumes de choix; l’objectif est de créer de la vapeur pendant la torréfaction, avec en prime la saveur. Étendre des branches d'herbes fraîches entières sur les tranches pour parfumer, si désiré.
Étape 7
Étaler la farce en une couche uniforme dans la cavité. Faites des fentes le long du fond de la cavité avec la pointe d'un couteau et cousez la cavité fermée avec de la ficelle de cuisine. Placez le poisson au réfrigérateur pendant que le four chauffe.
Farce au gros poisson
Étape 1
Ajoutez un ou deux ingrédients aromatisants principaux pour la farce dans un bol à mélanger. Par exemple, pour prendre le plat dans une direction méditerranéenne, commencez avec des tomates cerises ou en larmes coupées en deux et du fenouil rasé. Pour une farce classique, ajoutez quelques tasses d’herbes fraîchement hachées. Les autres options incluent les amidons, tels que le riz parfumé, et les légumes, tels que les courgettes en tranches ou les aubergines.
Étape 2
Ajouter un ingrédient favorisant secondaire à la farce. Incorporer des ingrédients piquants qu'il est préférable d'incorporer judicieusement afin de ne pas dominer le poisson, tels que les échalotes et l'ail.
Étape 3
Ajouter un gras à la farce. Si vous faites une farce aux herbes classique, ajoutez du beurre ramolli; pour une lumière de rembourrage plus légère, pensez à l'huile d'olive extra vierge.
Étape 4
Ajoutez des ingrédients de finition, tels que des herbes fraîches, des olives ou des câpres, et assaisonnez la farce à votre goût. Refroidissez la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes à une heure pour que les saveurs se confondent..
Rôtissage de gros poissons
Étape 1
Réglez le four entre 350 et 450 degrés Fahrenheit. Utilisez la plage de 350 à 400 F pour les poissons de moins de 5 livres et la plage de 400 à 450 F pour les poissons de plus de 5 livres.
Étape 2
Enduisez le poisson d'huile d'olive et assaisonnez-le au goût avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin et y placer une grille à rôtir pour maintenir le poisson surélevé pendant la cuisson. Placez le poisson au four.
Étape 3
Rôti de poisson pesant de 3 à 5 livres pendant environ 30 minutes. Vérifiez si la température à l'intérieur de la cavité est bien cuite à l'aide d'un thermomètre numérique. Le poisson pesant plus de 5 livres de rôti pendant environ 45 minutes doit avoir une température interne de 145 ° F ou se défaire facilement à la fourchette lorsqu'il est prêt.
Étape 4
Sortez le poisson du four et retirez la ficelle si vous avez cousu la cavité fermée. Coupez le poisson en morceaux dans le sens de la largeur ou laissez-le entier et servez-le à la façon d'une famille sur un plateau..
Petit poisson
Étape 1
Chauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. Rincer le poisson à l'intérieur et à l'extérieur et les tapoter avec une serviette en papier.
Étape 2
Ajouter un ingrédient secondaire dans un plat peu profond allant au four. Si le poisson est le plomb, l’ingrédient aromatisant secondaire joue un rôle de soutien. Utilisez à peu près n'importe quel ingrédient: tomates, oignons, fenouil et courgette, pour n'en nommer que quelques-uns..
Étape 3
Enduisez le poisson d'huile d'olive et assaisonnez-le à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu. Posez le poisson dans le plat allant au four, à environ 1/2-inch.
Étape 4
Arroser le poisson généreusement d'huile d'olive et ajouter une garniture ou une garniture savoureuse au sommet. Essayez des tranches de citron, de l'ail émincé, du fenouil haché et des herbes fraîchement hachées avec le poisson.
Étape 5
Rôtir le poisson environ 10 minutes par livre, jusqu'à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette ou que la température interne atteigne 145 F.
Pointe
Vos invités ou vous-même pouvez retirer les os de la plupart des petits poissons, tels que l'omble de fontaine et les porgies, plus facilement une fois que le poisson est rôti, car il s'enroule loin de la chair. ne vous inquiétez pas de les désosser avant de les cuisiner.
Au lieu d'une grille à rôtir, coupez un oignon en tranches de 1/2 po d'épaisseur et déposez le poisson sur les tranches pour qu'il reste élevé pendant la cuisson..
