Comment faire cuire la viande de chameau
Exotique, coriace et ayant besoin d'humidité, à l'instar de son habitat naturel, le désert, la chair de chameau a besoin d'au moins plusieurs heures de chaleur humide pour se modérer et adoucir sa texture. Une fois que vous avez décomposé le tissu conjonctif et rendu sa graisse, il vous reste un goût sucré semblable à du veau qui s’harmonise parfaitement avec un profil de saveur construit avec des épices piquantes et audacieuses. Vous devez braiser la viande de chameau sur la cuisinière ou au four pour la rendre savoureuse, mais vous pouvez la faire griller d'abord sur le gril pour lui donner une saveur fumée et carbonisée..
Cuire la viande de chameau séparément des éléments qui prennent du temps à cuire, comme les légumes crucifères; ils tomberont en panne avant que ce soit prêt. (Image: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images)Étape 1
Faites griller la viande de chameau sur le gril ou dans une casserole à fond épais ou un four à frire huilé sur la cuisinière. Puisque vous devez braiser les chameaux lentement et lentement, vous devez les saisir rapidement et rapidement. Que vous fassiez griller le chameau sur le gril ou dans une poêle, assaisonnez-le généreusement avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu, puis enduisez-le d'huile d'olive. Ensuite, chauffez la poêle ou le gril à feu mi-vif et faites saisir le chameau de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit brun et crouté, environ 5 à 7 minutes au total, en le retournant de temps à autre.
Étape 2
Sautez quelques tasses de légumes-racines hachés, d'alliums et de l'ingrédient aromatique de votre choix dans un four hollandais, sur le feu, pour la braise du chameau. Les bulbes de carottes et de panais, d'oignons ou de poireaux et de céleri, de céleri ou de fenouil soutiennent le chameau avec les notes florales nécessaires pour développer une saveur et un arôme harmonieux. Utilisez un feu moyen et de l'huile, du ghee ou du beurre clarifié pour cuire les légumes jusqu'à ce que les alliums deviennent translucides ou pendant environ 5 minutes..
Étape 3
Ajouter les ingrédients piquants aux aromates et les faire sauter environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. C’est à ce stade que vous commencez à élaborer un profil de saveur pour le chameau et à mettre en évidence les subtilités exotiques de son arôme et de son goût. Pungents parmi lesquels choisir: ail haché, gingembre écrasé, ciboulette, échalotes, racine de raifort et piments chili, pour n'en nommer que quelques-uns.
Étape 4
Baisser le feu sur le feu et ajouter des épices séchées et entières au faitout. La chaleur basse et la graisse aromatise les huiles et les esters dans les herbes et les épices sèches, mieux que si vous les ajoutez simplement au liquide braisant froid. Vous pouvez utiliser des ingrédients audacieux ici, alors pensez aux grains de poivre noir, rouge et blanc, aux feuilles de laurier turques, aux baies de la Jamaïque, au curcuma, à la poudre de curry, au paprika fumé, aux bâtons de cannelle écrasés et à l'anis étoilé. Cuire les épices pendant 2 ou 3 minutes.
Étape 5
Réglez le feu à moyen-vif et faites cuire jusqu'à ce que vous entendiez des grésillements et des crépitements, puis versez environ une tasse de vin sec acide à la température ambiante dans la casserole. Grattez le fond avec une cuillère pour déloger les épices et autres mets caramélisés.
Étape 6
Placez la viande de chameau dans le four hollandais et ajoutez une combinaison de bouillon et de vin, en utilisant une quantité suffisante pour la couvrir d'environ 3/4. Laisser mijoter le liquide, puis baisser le feu à doux et couvrir avec un couvercle..
Étape 7
Braise le chameau sur le poêle à feu doux ou dans un four à 250 degrés Fahrenheit. Peu importe ce que vous choisissez, mais vous pouvez vous attendre à braver le chameau pendant environ 4 heures; si vous avez besoin d'espace de cuisson, le four est le meilleur choix.
Étape 8
Vérifiez le chameau toutes les heures à une heure et demie. Si le liquide a l'air faible, ajoutez suffisamment d'eau pour atteindre les côtés du chameau. Retournez le chameau dans le liquide chaque fois que vous le vérifiez.
Étape 9
Après 1,5 heure, goûtez le liquide de cuisson et ajoutez un second ingrédient aromatisant, un acide, puis assaisonnez légèrement avec du sel. La sauce de soja et le Worcestershire s’intègrent dans le profil de la saveur du chameau, tout comme les tomates hachées, le mirin et le vinaigre aromatisé, comme le vin de riz.
Étape 10
Vérifiez la tendresse du chameau après 4 heures à l'aide d'une fourchette; le chameau devrait se séparer sans effort. Si ce n'est pas le cas, ajoutez du liquide au besoin et faites cuire 30 minutes supplémentaires à 1 heure.
Étape 11
Transférer le chameau dans une assiette et égoutter les légumes et les épices à l'aide d'un filet ou d'une cuillère à égoutter. Écumer tout sauf environ 2 cuillerées à soupe de graisse de chameau contenue dans le liquide de cuisson. Augmenter le feu à moyen-vif et retirer le couvercle de la poêle.
Étape 12
Laisser mijoter le liquide de cuisson des chameaux jusqu'à ce qu'il soit réduit de 1/2 à 3/4. Couper le chameau en morceaux de 1 1/2-inch et le retourner à la poêle. Napper la viande de chameau et servir.
Les choses dont vous aurez besoin
Poêle lourde ou four hollandais
Pétrole
Légumes-racines, tels que carottes ou panais
Alliums, tels que les poireaux ou les oignons
Légumes aromatiques, tels que le fenouil ou le céleri
Ingrédients piquants, tels que le gingembre
Épices séchées et épices entières, telles que poudre de cari et baies de tout-épice
Vin sec
Stock
Ingrédient aromatisant secondaire, tel que la sauce soja ou le vinaigre de vin de riz
