Comment éviter la séparation de sauce

Normalement, l’huile et l’eau ne se mélangent pas, mais l’ajout d’un agent émulsifiant lie les deux dans la plupart des sauces, leur donnant une texture lisse. L'émulsifiant est généralement une protéine - œuf, crème ou les solides du lait dans le beurre - mais dans certaines sauces, la farine joue un rôle similaire. Pour éviter l'horreur culinaire de la séparation de sauce lorsque vous la mélangez, traitez ces accompagnements de tempérament avec une main ferme mais douce..

Réchauffer les sauces trop longtemps peut entraîner un désastre pour le dîner. (Image: phillyskater / iStock / Getty Images)

Étape 1

Fouettez la sauce vivement. Vous pouvez généralement empêcher une vinaigrette ou une sauce à base de roux de casser en battant simplement le mélange à grande vitesse. Si mélanger à la main ne vous convient pas, utilisez un mixeur ou un robot culinaire pour lisser ces types de sauces. Si vous faites une crème anglaise, remuez-la constamment pendant la cuisson pour l'empêcher de se séparer.

Étape 2

Incorporer l'huile ou le beurre à la sauce progressivement. L'ajout de plus d'une cuillerée à thé de graisse à la fois peut submerger l'agent émulsifiant et provoquer la séparation de votre sauce. Remuez bien après chaque addition. Au fur et à mesure que la sauce commence à épaissir, vous pouvez sans danger ajouter un peu plus d'huile ou de beurre à la fois..

Étape 3

Chauffer les sauces doucement. Les œufs dans les sauces cuites coagulent ou se brouillent quand ils atteignent environ 180 degrés Fahrenheit. Gardez la crème anglaise et les sauces Hollandaise ensemble en ne leur permettant pas de dépasser cette température et en incorporant lentement les liquides chauds. Même les sauces à base de farine, comme le classique Bechamel ou le Veloute, courent le risque de devenir grumeleuses lorsqu'elles sont surchauffées. Si votre sauce devient trop chaude, transférez-la dans un récipient froid pour arrêter le processus de cuisson et continuez de remuer..

Étape 4

Utilisez des produits laitiers frais dans vos recettes de sauce. Lorsque la crème et le beurre sont bien passés, les graisses ont tendance à se séparer et vous obtenez une sauce caillée. Si vous préparez une sauce qui nécessite de la crème sure, ajoutez-la une fois la cuisson terminée pour éviter que des particules granuleuses ne gâchent votre plat..

Pointe

Quoi que vous prépariez, suivez toujours les proportions et les instructions de la recette. Une petite erreur de mesure ou une faute de procédure pourrait bien suffire à opposer la sauce parfaite.

La maîtrise des sauces est facile lorsque vous comprenez les bases de ce qui peut mal se passer. Une fois que vous avez eu du succès, commencez à résoudre les problèmes de sauces qui s’aggravent. Si votre sauce se casse, vous pourrez peut-être la récupérer. Ajoutez un peu de moutarde à la vinaigrette cassée ou une cuillère à soupe de crème fouettée à des œufs ou des sauces à base de beurre qui se séparent. Récupérez de la mayonnaise grumeleuse maison en mélangeant lentement le mélange raté dans un jaune d'oeuf dans un bol séparé. Dans certains cas, vous pourrez peut-être utiliser un tamis pour filtrer les mottes.

Attention

Certaines sauces se séparent lorsqu'elles sont réfrigérées; il est préférable de servir les sauces immédiatement.