Comment les sels et les sucres aident à conserver les aliments

Avant la montée au cours de l’industrialisation de la réfrigération, des conservateurs artificiels, de l’étanchéité sous vide et de la lyophilisation, la plupart des aliments étaient traités avec un mélange de sel et de sucre. Le durcissement du sucre et du sel est souvent associé au tabagisme. Le sel et le sucre augmentent la pression osmotique, détruisent certaines bactéries et ralentissent la décomposition, favorisent la croissance de bactéries bénéfiques et agissent ensemble pour améliorer le goût..

Un homme tranche le poisson salé sur une planche à découper. (Image: CCat82 / iStock / Getty Images)

À propos du traitement au sucre et au sel

De nombreux aliments pourrissent très rapidement après la récolte, en particulier les viandes. Une combinaison de sel et de sucre réduit la teneur en eau des viandes, des fruits et des légumes, contribuant ainsi à leur conservation. Dans les viandes, le sucre et le sel sont généralement accompagnés de fumage ou d'une autre méthode de cuisson. La plupart des méthodes de conservation utilisées depuis l'Antiquité tentent de réduire la teneur en eau entre 10 et 50%, un niveau qui réduit la pourriture tout en maintenant la palatabilité..

Effets de sel

Le chlorure de sodium ou sel de table est l'ingrédient principal utilisé dans la conservation des viandes. Le salage de la viande fait sortir l'eau et la retient à l'intérieur, la rendant ainsi indisponible pour les réactions chimiques provoquant la carie. De fortes concentrations de sel interfèrent également avec la réplication de microorganismes tels que des bactéries.

Le traitement au sel utilise fréquemment des sels contenant des nitrates. Les nitrates agissent comme des antioxydants dans les aliments en conserve, empêchant ainsi la pourriture et la détérioration par oxydation et par la génération de radicaux libres. Cependant, une consommation élevée de conserves contenant des nitrates peut être liée à un risque plus élevé de cancer..

Effets du sucre

Comme avec le sel, certaines formes de sucre peuvent extraire de l'eau des aliments et les retenir dans les aliments, de sorte que ceux-ci ne sont pas disponibles pour les réactions biochimiques. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le fructose et le saccharose sont très efficaces pour conserver les aliments, alors que le glucose ne l'est pas. Le sucre peut également favoriser la croissance de bactéries saines qui empêchent les bactéries qui vous rendraient malade de se développer. De fortes concentrations de sucre exercent également une pression osmotique qui extraira l'eau des bactéries et les empêchera de se développer.

Teneur en eau dans les aliments en conserve

À faible teneur en eau, la croissance des bactéries, des champignons et des moisissures est inhibée et la décomposition enzymatique et non enzymatique des aliments est ralentie. Les aliments conservés doivent être conservés dans un environnement frais et sec pour éviter la prolifération et la détérioration bactériennes. La plupart des techniques de conservation des aliments actuellement utilisées associent des méthodes de fumage, séchage, sucre et sel, des conservateurs, la réfrigération, l’acidité et autres, avec l’idée que les bactéries et autres micro-organismes ne peuvent pas sauter par-dessus tous les obstacles en place..