Comment traite-t-on la stévia?

Stevia feuille entière

La stévia est une herbe sud-américaine utilisée depuis des centaines d'années comme édulcorant. Il contient des composés appelés glycosides - ou plus précisément des stéviosides - qui produisent un goût extrêmement sucré, mais ne fournissent pas de calories. Il peut être utilisé à l’état naturel, en pulvérisant l’ensemble des feuilles de stevia séchées, en les émiettant ou en les broyant en une poudre verte. Le seul traitement impliqué dans la production de cette forme de stevia est le séchage des feuilles, puis l'utilisation de vos doigts ou d'un pilon pour les broyer. C'est comme tirer des herbes de votre propre jardin et les utiliser dans une recette. Aucun traitement impliqué. Mieux encore, aucun pesticide n'est utilisé sur la stevia car les plantes sont si sucrées qu'aucun insecte ne les dérange pas.

Stevia feuilles. (Image: Santje09 / iStock / Getty Images)

Extrait liquide

Stevia liquide. (Image: schmaelterphoto / iStock / Getty Images)

L'extrait liquide de stévia est disponible sous forme d'extrait liquide transparent à base d'eau, de glycérine, d'alcool ou de pamplemousse. Les glycosides sont extraits des feuilles à l'aide d'eau ou d'alcool et par filtration sur membrane. Comme il s’évapore, il ne reste pas d’alcool dans le produit fini. Le liquide devient clair plutôt que vert car le processus d'extraction élimine la chlorophylle et les glycosides blancs restent. Selon la SweetLeaf Company, aucun agent de blanchiment ni aucun autre agent de blanchiment chimique ne doivent être utilisés..

Le concentré de stévia foncé est un liquide épais et brun foncé qui remplace bien le sucre brun et la mélasse. Il est préparé en faisant bouillir les feuilles de stévia dans de l’eau, en les cuisant sans aucun produit chimique ni alcool, jusqu’à ce que l’épaisseur ou la concentration voulue soit atteinte. Le résultat est similaire à une "réduction", qui est une sauce qui a été épaissie par ébullition du liquide.

Extrait en poudre

Stevia en poudre. (Image: Mona Makela / iStock / Getty Images)

Le stévia en poudre est un extrait blanc en poudre, produit en vrac ou en paquets, et mélangé à une charge, généralement des fructooligosaccharides, ou FOS, une fibre à base de plante. C'est la forme de stevia la plus traitée. "La production de stévioside implique l'extraction de l'eau à partir des feuilles séchées, suivie de processus de clarification et de cristallisation. La plupart des procédés commerciaux consistent en une extraction de l'eau, une décoloration et une purification à l'aide de résines échangeuses d'ions, de techniques d'électrolyse ou d'agents de précipitation", selon SteviaPowder.com..

Certaines formes d'extrait de stevia en poudre peuvent contenir de la maltodextrine, un additif alimentaire dérivé de la fécule de maïs pouvant contenir du MSG. Bien que le traitement soit impliqué et qu'une poudre blanche soit produite, bon nombre des propriétés bénéfiques du stévia pour la santé sont préservées, ce qui en fait une alternative saine au sucre ou aux substituts du sucre tels que l'aspartame et le Nutrasweet.