Comment fumer préserve-t-il les aliments?

Fumer, en tant que mode de conservation des aliments, est probablement aussi vieux que la cuisson au feu. La chaleur et la fumée infusent délicatement le poisson, le jambon, la volaille et la viande et peuvent empêcher la croissance de microbes. Fumer correctement est une forme très efficace de conservation des aliments, mais il faut veiller à éviter la contamination et les maladies d'origine alimentaire..

Le poisson fumé est un délice dans certaines cultures. (Image: Erwin Purnomo Sidi / iStock / Getty Images)

Types de tabagisme

Il est possible de fumer à chaud - dans un four ou dans un fumoir pendant une courte période - ou à froid - à feu doux jusqu'à 24 heures. Fumer à chaud préserve les aliments de trois façons: la chaleur tue les microbes; les produits chimiques présents dans la fumée - y compris le formaldéhyde et les alcools - agissent comme des conservateurs; et les aliments sèchent afin que les bactéries se développent moins dans la zone humide. Les aliments fumés à froid sont généralement conservés d'une autre manière - en fermentation, en salaison ou en salaison - avant le début du processus de fumage. Même avec des étapes de conservation supplémentaires, les aliments fumés à froid doivent être cuits à une température interne de 160 degrés Fahrenheit avant d'être consommés.