Comment les fruits et les légumes perdent-ils leurs nutriments après avoir été cueillis?
La plupart des fruits et légumes sont à la fois jolis et nourrissants. Une tomate bien dodue sur la vigne est une invitation: faire de la salsa, créer une salade ou animer un sandwich. Bien que la tomate soit encore vivante, la plupart des gens penseraient sans doute que cette tomate est vivante, mais même après la cueillette, les fruits et les légumes restent en vie. Mais c’est cette qualité même qui contribue à la détérioration et à la perte de nutriments.
Une femme cueille des cassis dans un buisson. (Image: YuriyS / iStock / Getty Images)Respiration
Après la cueillette, les fruits et les légumes continuent de respirer. Ce processus, appelé respiration, décompose les matières organiques stockées, telles que les glucides, les protéines et les graisses, et conduit à une perte de valeur nutritive, de saveur et de nutriments. Les produits perdent de la chaleur, de la respiration et de l’humidité, ce qui est une des causes de la perte de nutriments. L'air chaud et sec peut accélérer considérablement ce processus. Conserver les produits au frais et à l'humidité est donc bénéfique dans la plupart des cas. Les asperges, les brocolis, les champignons, les pois et le maïs sucré ont un taux de respiration très élevé et perdront plus vite leur saveur et leur saveur que les pommes, les aulx ou les oignons, qui ont tous un faible taux de respiration. Plus les produits doivent respirer longtemps avant d'être consommés, moins ils ont de chances de retenir les nutriments. Le Centre pour la santé et l'environnement mondial de la Harvard Medical School note que les aliments transportés sur de longues distances ne seront probablement pas aussi nutritifs que les aliments cultivés et consommés localement.
Les enzymes
Les enzymes dans les plantes entraînent une perte de nutriments et de couleur, ainsi que des changements de saveur. Si elles ne sont pas inactivées par le blanchiment (cuisson rapide dans de l'eau bouillante, puis plongées dans de l'eau glacée), les enzymes continueront de modifier la composition du produit. Si vous coupez une pomme et l’exposez à l’air, vous remarquerez qu’elle vire au brun ou s’oxyde. Ce changement de couleur est le résultat de l'activité enzymatique. Le brunissement est un signe que la valeur nutritive est également en baisse et est un prélude à la pourriture.
Maturité
Une autre source potentielle de perte d'éléments nutritifs est liée à la maturité du produit au moment de la cueillette. Les cultures climatériques, telles que les tomates, peuvent être cueillies avant leur pleine maturité. Le fruit peut atteindre sa couleur après la cueillette, mais il n’atteindra pas les niveaux les plus élevés en nutriments. Selon le Centre pour la santé et l'environnement mondial de la faculté de médecine de Harvard, il a été démontré que la teneur totale en vitamine C était supérieure lorsque la tomate était cueillie mûre à la vigne.
Trouver le produit le plus frais.
Le Centre pour la santé et l'environnement mondial recommande de choisir des produits aussi frais que possible. Si vous ne pouvez pas le faire vous-même, cherchez des fermes ou des producteurs locaux. Le centre note également que l'achat local augmente les chances de diversité nutritionnelle et diminue le nombre de manipulations, car les produits locaux sont généralement cueillis à la main plutôt que par machine. Une manipulation minimale signifie moins de risques de contamination, ce qui peut augmenter le taux de décomposition.
