La cuisson sous pression de la viande rend-elle tendre?
Les autocuiseurs sont capables de produire des repas complets dans un temps beaucoup plus court que les casseroles et poêles conventionnelles. Pour ce faire, ils créent artificiellement une pression atmosphérique élevée dans la casserole, ce qui permet à l'eau et à la vapeur piégées d'atteindre des températures bien au-dessus du point d'ébullition normal de l'eau. Comme les autres méthodes de cuisson, un autocuiseur peut vous donner des viandes tendres ou dures, selon votre utilisation..
Un autocuiseur peut faire cuire le rôti tendre très rapidement. (Image: baloon111 / iStock / Getty Images)Comment fonctionne la cuisson sous pression
Lorsque l'eau bout, elle se dilate et crée des nuages de vapeur. Les autocuiseurs emprisonnent la vapeur à l'intérieur de leurs couvercles hermétiquement fermés, créant un environnement sous pression à l'intérieur. Avec l'augmentation de la pression, la température d'ébullition de l'eau et de la vapeur à l'intérieur de la casserole peut atteindre jusqu'à 257 degrés Fahrenheit. L'eau transfère mieux la chaleur que l'air. Cette température cuit donc la viande et les légumes très rapidement par rapport à la cuisson à la torréfaction ou à une autre cuisson à la chaleur sèche..
Viandes dans un autocuiseur
La tendreté de la viande dépend de plusieurs facteurs. Certaines coupes sont tendres au début et ont peu ou pas de tissus conjonctifs caoutchouteux. D'autres coupes, comme le mandrin d'épaule de bœuf, sont plus dures et ont beaucoup de tissu conjonctif. Une grande partie du tissu conjonctif des viandes est constituée de collagène, qui se décompose à la cuisson et se transforme en gélatine. Une fois cuits correctement, les tissus conjonctifs peuvent rendre les viandes humides et riches au lieu d'être dures et caoutchouteuses. Normalement, vous le feriez avec une mijoteuse, mais un autocuiseur peut faire fondre les tissus conjonctifs beaucoup plus rapidement..
L'importance du timing
Le temps est particulièrement important dans la cuisson sous pression, car cela fonctionne très rapidement. Une minute ou deux supplémentaires peuvent faire la différence entre un rôti moelleux tendre et moelleux et un rôti sec et coriace. Utilisez toujours des recettes fiables et modernes pour vos viandes cuites sous pression. Le fabricant de votre cuisinière est une bonne source de recettes. Vous pouvez également consulter les sites Web des autocuiseurs comme Miss Vickie pour les graphiques de synchronisation. Il est également important de ventiler l'autocuiseur en suivant les instructions de la recette. Si vous utilisez la mauvaise méthode, votre viande peut devenir dure et sèche.
Récupérer les viandes trop cuites
Il n'est pas difficile de dire si vous avez trop cuit la viande dans votre autocuiseur. Il en sortira sec et caoutchouteux, comme si chaque goutte d'humidité en excès en avait été extraite. Heureusement, si vous la traitez comme un projet à cuisson lente, la viande finira par être tendre. Il ne sera jamais aussi savoureux ni aussi moelleux que lorsqu'il était fraîchement cuit, mais il vous laissera beaucoup de jus à verser sur les tranches de viande. Cela aidera à compenser votre erreur initiale.
