Devez-vous faire cuire des haricots Lupini?

Les haricots Lupini, ou lupins, sont les graines des plantes lupinus. D'origine méditerranéenne, ces haricots riches en protéines sont traditionnellement consommés avec de la bière dans le sud de l'Europe et en Amérique latine. En raison du goût amer et de la forte teneur en alcaloïdes des haricots, des méthodes spéciales de «désamorçage» des haricots lupini sont courantes. Bien que des souches dites «sucrées» à faible teneur en alcaloïdes soient disponibles dans le monde entier, une certaine désabsorption peut encore être nécessaire pour éliminer les alcaloïdes potentiellement toxiques des fèves de lupini crues..

Une assiette de haricots lupini (Image: Teresa Azevedo / Hemera / Getty Images)

Teneur en alcaloïdes

Selon l'Australian New Zealand Food Authority, les fèves de lupini «amères» traditionnelles contiennent des concentrations d'alcaloïdes potentiellement nocifs beaucoup plus élevées que les variétés «douces» mises au point au 20e siècle. Étant donné que la consommation élevée d'alcaloïdes de lupini est associée à des nausées, une faiblesse et des troubles de la vision, la distinction entre les deux est importante. Alors que les variétés amères ont des concentrations en alcaloïdes d’environ 500 mg par kg après trempage et cuisson, les variétés douces ont des concentrations de 150 mg par kg ou moins dans leur état naturel. Bien que des concentrations inférieures à 0,35 mg par kg de poids corporel ne provoquent pas de réactions négatives, l'apport quotidien maximal recommandé d'alcaloïde de lupini chez l'homme est de 0,035 mg par kg de poids corporel..

Trempage

Nevada Pingault et ses collègues préviennent dans une étude publiée dans le "Medical Journal of Australia" que ne pas éliminer correctement les alcaloïdes contenus dans le lupini peut être toxique pour le lupini. Dans une étude réalisée en 2009 sur des cas connus de maladie liée au lupini, les chercheurs ont noté que tous les cas étaient liés à du haricot lupin amer qui n'était pas correctement "débité". Ce processus, qui élimine la plupart des alcaloïdes des haricots, consiste à faire tremper les haricots secs pendant une semaine et à changer l’eau tous les jours. En suivant correctement ce processus de trempage, le site Web du Food Safety Network, géré par l'Université canadienne de Guelph, suggère que les fèves deviennent comestibles à la suite de la dissolution des alcaloïdes et de leur mise au rebut dans l'eau..

Débitter les haricots sucrés et amers

Bien que le Food Safety Network suggère que les fèves amères puissent être rendues non toxiques par le processus de trempage, il n’indique pas que la cuisson est nécessaire. Plutôt que de faire partie intégrante du processus de désabsorption, il est suggéré de cuire les fèves de lupini préalablement trempées afin de donner une texture plus douce. Dans la lignée de ces suggestions concernant les haricots amers, une équipe dirigée par Donatella Resta de l'Université italienne de Milan a indiqué dans le journal "Molecular Nutrition & Food Research" que ni la cuisson ni le trempage n'étaient nécessaires pour les lupinis sucrés. Dans leur étude de 2008 sur une variété de haricots et d'aliments à base de lupini, les chercheurs ont déterminé que les fèves de lupini sucrées disponibles dans le commerce sont sans danger pour la consommation, sans désamorçage en raison de leur faible teneur en alcaloïdes..

La cuisson est-elle requise??

Qu'elles soient sucrées ou amères, les fèves lupini ne doivent pas être cuites pour être mangées. Bien que vous préfériez peut-être cuire les haricots crus pour leur donner une texture plus douce, les haricots lupini crus peuvent être consommés en toute sécurité tant qu'ils sont bien trempés et désorbés. En raison du manque de réglementation stricte et universelle du contenu en alcaloïdes de lupini, Giovanna Boschin et ses collègues de l'Université de Milan suggèrent, dans une étude publiée en 2008 dans le "Journal de la chimie agricole et alimentaire", que ce processus de désabonnement être suivi pour les variétés douces et amères pour éviter toute possibilité de toxicité de lupini.