Les calories comptent-elles quand la nourriture est cuite?

Les valeurs caloriques pour les denrées alimentaires sont souvent données pour les aliments crus ou non cuits. Cependant, la cuisson d'un aliment peut modifier considérablement son profil nutritionnel et le nombre de calories présentes dans la même quantité en poids. Si vous surveillez vos calories à des fins de perte de poids ou de contrôle du poids, il est important de réfléchir à la manière dont la méthode de cuisson de votre aliment peut modifier sa teneur en calories..

Un homme cuisine des aliments sur un gril à charbon. (Image: cyano66 / iStock / Getty Images)

Comparaison de calories

Pour prendre l'exemple du poulet - viande de poitrine uniquement, pas de peau - vous pouvez voir la différence de valeurs caloriques et nutritionnelles avec différents modes de cuisson. Selon la base de données sur les éléments nutritifs de l'USDA, 100 g de poulet cru contiennent 114 calories - dans une seule poitrine de poulet sans peau ni os, cela équivaut à environ 270 calories. Lorsque le même morceau de poulet est frit, sa valeur calorique passe à 187 calories pour 100 g, soit 322 calories par poitrine. Si rôti, ce poulet a 165 calories pour 100 g; compote, il y a 151 calories dans 100 g.

Cuisson à l'huile

Cuire un aliment dans de l'huile, du beurre ou une autre graisse va ajouter au contenu calorique des aliments. Cela se produit parce que vous ajoutez des calories à la nourriture en ajoutant des matières grasses, de la pâte à frire ou de la chapelure. La concentration de calories dans les graisses et les huiles est très élevée. Même une petite quantité d’huile ou de graisse utilisée en cuisine peut avoir un impact significatif sur la valeur calorique de vos aliments. En prenant l'exemple de la poitrine de poulet, faire frire la poitrine crue ajoute 73 calories pour 100 g - une augmentation de 64 pour cent.

Grillage

Lorsque les aliments sont grillés ou grillés, la graisse et l’eau des aliments s’égouttent et s’écoulent loin des aliments, de sorte qu’ils ne soient pas consommés dans les aliments cuits. MayoClinic.com recommande de cuire au four, de braiser, de griller, de cuire au four, de pocher, de faire rôtir et de cuire à la vapeur comme méthodes de cuisson saines sans calories ajoutées dans les graisses de cuisson. En reprenant l'exemple du poulet, le poulet rôti contient 165 calories par 100 g; poulet cuit a 151 calories par cuit 100 g. Il s’agit d’une augmentation calorique du poulet cru inférieure à celle constatée avec la friture.

Poids de l'eau

Vous vous demandez peut-être pourquoi, même lorsque les aliments sont cuits sans graisse supplémentaire, leur valeur calorique par 100 g augmente néanmoins légèrement. Une réponse à cette question est que l'eau présente dans les aliments crus est souvent perdue pendant la cuisson, ce qui augmente la densité et donc la valeur calorique des aliments cuits. Par exemple, 100 g de poulet cru contiennent 75,8 g d’eau et 21,2 g de protéines. Lorsque cette viande de poulet est cuite après avoir été rôtie, l'eau est perdue. Il y a donc 65,3 g d'eau et 30 g de protéines dans chaque 100 g de viande rôtie..