Puis-je faire rôtir des pommes de terre à une température inférieure pendant plus longtemps avec de bons résultats?

Une grosse pomme de terre cuite au four avec une cuillerée de crème sure et de ciboulette ou garnie d’ail et de fromage est l’un des plaisirs pervers de la table. La cuisson des pommes de terre est l'une des tâches les plus simples à maîtriser pour le cuisinier débutant. Plusieurs variétés de pommes de terre produisent des pommes de terre cuites au four, cuites à la vapeur, mais la température à laquelle elles sont rôties peut affecter le résultat final..

Les solides lourds, l'amidon et une torréfaction appropriée font de la meilleure pomme de terre cuite au four. (Image: Dominik Heyer / iStock / Getty Images)

Pommes de terre à rôtir

Selon la Idaho Potato Commission, parmi les dizaines de variétés de pommes de terre, les types les mieux adaptés à la torréfaction contiennent une forte proportion de solides. Les gros grains d’amidon gonflent et créent la texture légère et feuilletée d’une pomme de terre au four parfaite. Russet, Andes, Yukon Gold et de nombreuses autres variétés répondent à ces critères. Les pommes de terre de faible densité et de grains plus petits développent une texture cireuse lors de la cuisson et sont préférables bouillies ou utilisées pour les frites ou les croustilles car leurs amidons tiennent ensemble au lieu de se briser en flocons.

Température optimale

Afin de briser les amidons de la pomme de terre cuite au four en flocons moelleux, la température interne de la pomme de terre doit atteindre 210 degrés Fahrenheit. Pour réaliser cette explosion de grains d’amidon, un four chauffé à 425 degrés Fahrenheit convient le mieux. L'ancien «Good Housekeeping Cook Book», publié en 1942, suggère de rôtir les pommes de terre lavées à 450 degrés Fahrenheit jusqu'à 60 minutes, mais une étude préliminaire de l'Université Lund publiée en 2008 dans «Molecular Nutrition and Food Research» a révélé que les pommes de terre rôties pendant une longue période des périodes à des températures élevées peuvent former de l'acrylamide, un cancérigène connu. L’étude proposait de blanchir et de raccourcir les temps de cuisson des pommes de terre au four, suggérant que des livres de cuisine et des recettes publiées plus récents (qui recommandent de laver et de huiler les peaux de pommes de terre pour les maintenir à la chaleur et les faire rôtir à 425 degrés Fahrenheit jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette) soient plus sûrs. alternative.

Changer de direction

Lorsque les pommes de terre rôtissent à une température plus basse, comme un rôti à 325 à 350 degrés Fahrenheit, l'intérieur atteint 210 degrés Fahrenheit plus lentement, provoquant un assèchement plus important de la «viande» des pommes de terre, une perte de masse et des explosions moins agressives de fibres d'amidon. . Le résultat est une pomme de terre comestible mais plus cireuse. Une autre pratique, emballer les pommes de terre dans du papier d'aluminium, retient l'humidité. Le papier d'aluminium a pour effet de rendre la peau et les intérieurs détrempés et nécessite également un temps de cuisson plus long. L'augmentation plus lente de la température interne se traduit par une expansion plus douce du grain d'amidon et une texture farineuse plutôt que duveteuse dans la pomme de terre finie.

Bons résultats

Si le cuisinier souhaite rôtir des pommes de terre à des températures plus basses, deux options peuvent aider à éviter un résultat farineux. La première consiste à blanchir les pommes de terre pendant 5 minutes avant de les mettre au four, ce qui permet de démarrer rapidement le processus de cuisson. La seconde consiste à enlever la peau isolante. Malheureusement, le retrait de la peau élimine également la plus grande concentration d'éléments nutritifs qui s'accumulent à proximité des surfaces de croissance du tubercule. Cependant, les deux techniques fonctionnent à des températures plus basses et réduisent le temps nécessaire pour fournir la chaleur nécessaire pour faire éclater les grains d'amidon en une masse pelucheuse..