L'empoisonnement alimentaire De L'ail

Lorsque vous pensez à une intoxication alimentaire, l’ail peut ne pas vous venir immédiatement à l’esprit. Mais l'ail peut causer un type grave d'intoxication alimentaire appelé botulisme. La bactérie à l'origine du botulisme, appelée Clostridium botulinum, est présente dans de nombreux sols aux États-Unis, en particulier dans la moitié ouest des États-Unis. L'ail, légume peu acide, peut, comme les autres légumes peu acides, contenir des spores de Clostridium botulinum. Dans certaines conditions, les spores peuvent être activées et se développer, entraînant une maladie grave si elles sont consommées..

L'ail dans l'huile fait maison peut provoquer le botulisme dans certaines conditions. (Image: Hue / amanaimagesRF / amana images / Getty Images)

Les causes

Pour que le botulisme se développe, il faut des conditions de croissance appropriées, notamment une faible acidité, le manque d’oxygène, la température ambiante et l’humidité. La cuisson sous pression à haute température peut tuer les spores. Un pH inférieur à 4,6 peut également tuer les spores, selon le Colorado State University Extension. L'ail a une acidité comprise entre 5,6 et 6,3, ce qui favorise la croissance des spores dans les bonnes conditions. La bactérie se développe également dans des conditions anaérobies, lorsqu'il n'y a pas d'oxygène à proximité des spores. Cela peut se produire dans les produits où l'ail est utilisé dans les huiles, en particulier dans les produits maison. Les températures dans les réfrigérateurs peuvent ne pas être suffisamment froides pour inactiver les spores. La cuisson sous pression à haute température tue l'organisme.

Symptômes

Les symptômes du botulisme apparaissent généralement dans les 18 à 36 heures suivant la consommation d'un aliment contaminé, mais peuvent durer de six heures à 10 jours. Les symptômes du botulisme provoqués par l'ail comprennent les vertiges, la vision double ou la vision floue et la difficulté à avaler et à parler. Une paralysie peut survenir, rendant la respiration impossible.

Pronostic

Selon le Colorado State University Extension, le diagnostic et le traitement rapides aux antitoxines ont permis de réduire le taux de mortalité due au botulisme à environ 10%. Le botulisme a un taux de mortalité élevé en l'espace de trois à sept jours sans traitement immédiat. Une ventilation mécanique peut être nécessaire aussi longtemps que dure la paralysie respiratoire. La récupération peut prendre plusieurs semaines à plusieurs mois.

La prévention

Ne conservez jamais l'huile à l'ail à la température ambiante, car cela crée les conditions idéales pour la croissance des bactéries. Linda Harris, spécialiste de la sécurité des aliments et de la microbiologie à l'Université de Californie, prévient Linda Harris, une huile commerciale à base d'ail qui doit subir un traitement qui augmente l'acidité. Les produits à base d'ail dans l'huile, préparés dans le commerce et sans danger pour la santé, contiendront du sel ou de l'acide. Selon Santé Canada, l'huile à l'ail préparée à la maison et utilisée immédiatement est également sans danger.