Manger du bœuf cru peut-il vous rendre malade?

Alors que les gourmands adeptes de la viande craquent pour le steak tartare ou le yukhoe, la consommation de plats de bœuf cru comme celui-ci ou même de bœuf cuit rare peut potentiellement vous rendre très malade. Une intoxication alimentaire peut survenir si le boeuf cru ou insuffisamment cuit est contaminé par un organisme pathogène. Cuire les steaks de bœuf ou les rôtis à une température interne de 145 ° F, puis laisser reposer la viande pendant 3 minutes avant de manger tue la plupart de ces germes. Le boeuf haché doit être cuit à une température interne de 160 F.

Le bœuf contaminé par des germes pathogènes apparaît et sent normalement. (Image: margouillatphotos / iStock / Getty Images)

E. Intoxication alimentaire par E. Coli

Le groupe bactérien Escherichia coli (E. coli) comprend des centaines de souches. Plusieurs souches habitent normalement les intestins des bovins et des humains, et la plupart sont inoffensives. Cependant, quelques souches d'E. Coli trouvées chez les bovins peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme si la viande est contaminée par accident. E. coli O157: H7 est la souche la plus préoccupante responsable de l'intoxication alimentaire chez l'homme. Coli causant cette maladie et d'autres souches responsables de maladies peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez les personnes qui consomment du bœuf cru ou insuffisamment cuit.

Les symptômes se développent généralement 3 à 5 jours après avoir consommé l'aliment contaminé, avec une prédominance des douleurs abdominales et de la diarrhée aqueuse. La fièvre est généralement absente. La plupart des gens récupèrent en 7 à 10 jours. Cependant, 5 à 10% des personnes atteintes d'E. Coli O157: H7 développent une complication potentiellement mortelle appelée syndrome hémolytique et urémique. Cette maladie survient lorsque des toxines bactériennes provoquent la destruction des globules rouges en circulation et une insuffisance rénale soudaine..

Salmonellose

La consommation de boeuf cru ou mal cuit peut entraîner la salmonellose, une infection causée par la bactérie Salmonella. Les bactéries peuvent habiter le tube digestif du bétail sans causer de maladie chez les animaux. La fièvre, les crampes abdominales et la diarrhée aqueuse se produisent généralement 12 à 72 heures après l'ingestion d'aliments contaminés par Salmonella. Les symptômes persistent généralement pendant 4 à 7 jours, bien que chez certaines personnes, les habitudes intestinales normales ne reviennent pas avant plusieurs mois..

Les Centers for Disease Control and Prevention signalent que jusqu'à 8% des personnes souffrant d'intoxication alimentaire à Salmonella développent une maladie invasive, dans laquelle la bactérie se propage de l'intestin à d'autres parties du corps, telles que la circulation sanguine, les articulations ou les os. La salmonellose invasive peut être mortelle.

Campylobactériose

La bactérie Campylobacter habite généralement le tube digestif du bétail et de la volaille et peut contaminer la viande et provoquer une intoxication alimentaire si elle n'est pas bien cuite. La plupart des intoxications alimentaires à Campylobacter, connues sous le nom de campylobactériose, sont causées par Campylobacter jejuni. Les symptômes commencent généralement 2 à 4 jours après l'ingestion de la bactérie et comprennent des crampes abdominales, de la diarrhée et de la fièvre. Des nausées et des vomissements peuvent également se produire. La plupart des gens guérissent dans les 7 à 10 jours.

Campylobacter peut se propager dans le sang, en particulier chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Ce développement peut être potentiellement mortel. Le CDC rapporte qu'environ 1 personne sur 1 000 contracte une maladie appelée syndrome de Guillain-Barré dans les semaines qui suivent une poussée de campylobactériose. Le syndrome de Guillain-Barré provoque une paralysie temporaire qui peut durer plusieurs semaines à quelques mois.

La listériose

La bactérie Listeria monocytogenes est présente dans les bovins, les volailles et le sol. La consommation de viande de bœuf crue ou insuffisamment cuite est une source potentielle d’infection par Listeria. Chez les adultes en bonne santé qui n'ont pas encore atteint l'âge adulte, l'ingestion d'une quantité relativement importante de bactérie Listeria peut entraîner de la fièvre, une diarrhée aqueuse, des nausées, des maux de tête et des courbatures dans les 24 heures. Les symptômes chez ces personnes disparaissent généralement en quelques jours. Cependant, certains groupes présentent un risque élevé de maladie invasive ou de listériose. Les groupes à haut risque comprennent les femmes enceintes, les nouveau-nés, les adultes de plus de 65 ans et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou supprimé.

Les symptômes pseudo-grippaux se produisent généralement chez les femmes enceintes atteintes de listériose, ce qui peut entraîner une fausse couche, un accouchement prématuré, une mortinaissance ou une infection du bébé. D'autres groupes à haut risque qui développent une listériose peuvent présenter une variété de symptômes, en fonction de la zone du corps infectée par la bactérie. L'invasion de la circulation sanguine et du système nerveux est particulièrement fréquente et peut mettre la vie en danger. Bien que rare, même les personnes ne faisant pas partie d'un groupe à risque présentent parfois une listériose.

Autres infections d'origine alimentaire

D'autres bactéries peuvent potentiellement contaminer le boeuf et provoquer une intoxication alimentaire si la viande est consommée crue. Les exemples incluent Shigella et Staphylococcus aureus. Des virus, tels que le virus de l'hépatite A et le norovirus, peuvent également être contractés à partir de viande crue contaminée. Manger du bœuf pas assez cuit ou cru pose également un risque d'infection parasitaire, comme le ténia du bœuf et la giardiase. Les infections parasitaires présentent un risque plus élevé lorsque l'on consomme du bœuf cru dans les pays en développement où les normes de qualité alimentaire ou d'hygiène peuvent être incompatibles ou insuffisantes..

Avertissements et precautions

Consommer du bœuf cru peut présenter des risques graves pour la santé, en particulier chez les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes atteintes d'une maladie chronique ou dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes atteintes du VIH / sida ou traitées pour un cancer, ainsi que les greffés d'organes. Cependant, même dans le cas contraire, des personnes en bonne santé peuvent être gravement atteintes par une intoxication alimentaire. Alors que la plupart des gens guérissent d'une intoxication alimentaire, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies estiment qu'environ 2 600 Américains meurent chaque année de maladies d'origine alimentaire.

Si vous décidez de manger du bœuf cru, consultez immédiatement un médecin si vous développez des signes ou des symptômes d'une maladie d'origine alimentaire.

Révisé et révisé par: Tina M. St. John, M.D.