Que signifie émulsionner les graisses?

L'émulsification est un processus par lequel vous mélangez deux liquides qui normalement ne se mélangent pas bien. L'émulsification des graisses vous permet de les mélanger à des substances à base d'eau, ce qui a des implications importantes pour la cuisson et la digestion. Pour émulsionner les graisses, vous avez besoin de substances telles que des sels biliaires ou d'autres composés qui aident à relier la graisse et l'eau..

Les blancs d'œufs aident à émulsionner les graisses et les liquides à base d'eau dans certaines recettes. (Image: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)

Propriétés hydrophobes et hydrophiles

L'adage "l'huile et l'eau ne se mélangent pas" est basé sur les caractéristiques des interactions hydrophobes versus hydrophiles. Les graisses sont hydrophobes, ce qui signifie qu'elles semblent éviter l'eau et forment de gros globules lorsqu'elles sont mélangées avec un liquide à base d'eau. Cependant, cela ne se produit pas parce que les molécules de graisse évitent activement l'eau, mais parce que les molécules d'eau préfèrent se lier les unes aux autres plutôt qu'avec les graisses. L'eau est une molécule "polaire" et les graisses sont "non polaires", explique la Société internationale pour la complexité, l'information et le design. Les molécules polaires préfèrent se lier avec d'autres molécules polaires.

Émulsification

L'émulsification de la graisse signifie que vous modifiez l'environnement pour que les molécules de graisse et d'eau puissent se mélanger plus facilement. En règle générale, vous devez ajouter un composé, appelé émulsifiant, qui peut servir de pont entre les molécules de graisse et d'eau. Les émulsifiants ont généralement une extrémité polaire et une extrémité non polaire. Les émulsifiants se trouvent dans les blancs d’œufs, la moutarde, la gélatine et le lait écrémé. Ils sont importants pour la fabrication de mayonnaise et d’autres aliments combinant des matières grasses et des liquides à base d’eau..

Emulsification et digestion

L'émulsification des graisses est également un élément essentiel de la digestion. La majeure partie du liquide contenu dans votre tube digestif est à base d’eau. Par conséquent, lorsque vous consommez des graisses, elles ont tendance à former de gros globules dans vos intestins. Lorsque les graisses sont en gros globules, il est difficile pour les enzymes de votre tube digestif de décomposer les graisses alimentaires. Les gros globules de graisse sont également mal absorbés par les intestins. En conséquence, votre corps utilise un émulsifiant appelé bile pour briser ces globules adipeux..

Bile

Les acides biliaires ou les sels biliaires sont produits par le foie et stockés dans la vésicule biliaire. Lorsque vous mangez un repas contenant de la graisse, votre vésicule biliaire libère de la bile dans votre tube digestif. La bile a deux côtés. Un côté de la bile est hydrophobe et l'autre est hydrophile. La bile est composée d'une molécule de stéroïde provenant du cholestérol et d'une petite chaîne latérale à sections hydrophiles..