Le poulet perd-il des protéines s'il est bouilli?

Les chercheurs ont longtemps essayé de déterminer l'étendue de la perte de protéines causée par la cuisson du poulet. Dès 1946, le Dr C. P. Stewart, de l’Infirmerie royale d’Édimbourg, avait déterminé que l’ébullition détruisait plus de protéines de viande que la cuisson à la vapeur ou la torréfaction, mais il avait du mal à évaluer l’importance pratique de la perte. Plus récemment, le National Broiler Council a maintenu que la quantité de protéines restait pratiquement la même quelles que soient les méthodes de cuisson. Une étude menée en 2000 à l’Université de l’Arkansas a conclu que l’ampleur de la perte dépend davantage de la température de cuisson que de la technique de cuisson..

Effets de la température

Toutes les formes de cuisson détruisent certaines protéines solubles et l'ampleur de la perte dépend en grande partie de la température à laquelle la viande est cuite. L'exposition à des températures de 104 ° F réduit les protéines solubles de 9,7%, tandis que la cuisson à 176 ° F entraîne une perte de 89,7% des protéines du poulet cru. Certaines protéines myofibrillaires chez le poulet subissent des modifications dues à la chaleur. Plus la température est élevée, plus la perte en eau et la dénaturation sont grandes, ce qui entraîne un rétrécissement de la fibre musculaire, une perte de cuisson accrue et des modifications de la texture..

Importance de la cuisine

Vous pouvez être tenté de sous-cuire du poulet pour préserver les protéines, mais la cuisson est un aspect essentiel de la sécurité alimentaire. Le chauffage du poulet prévient les maladies d'origine alimentaire et facilite également la digestion. Des températures plus élevées augmentent l'énergie cinétique au sein des molécules de protéines. Cela perturbe les liaisons au sein des chaînes de protéines en les faisant vibrer violemment. On parle alors de dénaturation. Le processus de dénaturation déroule les protéines en une forme aléatoire, entraînant des modifications de la structure physique et chimique de la viande. Les enzymes protéolytiques de votre système digestif sont mieux à même de décomposer ces chaînes en leurs acides aminés constitutifs, que votre corps peut ensuite utiliser..

Cuisson à basse température

Plus la température est élevée, plus la perte en protéines est importante. Comme le poulet cru ou pas assez cuit est généralement dangereux, n'essayez pas de le manger s'il n'est pas bien cuit. L'ébullition nécessite des températures d'au moins 212 ° F et d'autres méthodes de cuisson peuvent utiliser une chaleur encore plus élevée, mais le poulet haché peut être mangé sans danger à 165 ° F et les poitrines de poulet à 170 ° F. Une cuisinière lente permet de cuire le poulet à fond aussi basse que 170 degrés Fahrenheit, mais n'est pas aussi rapide ni aussi pratique que les méthodes de cuisson à haute température. Pour déterminer votre méthode de cuisson idéale, décidez si une teneur en protéines plus importante est plus importante pour vous que la rapidité et la commodité..

autres considérations

De nombreux facteurs influencent la perte nette en protéines associée à la cuisson de la viande. Le type de viande est également important. Les abats, tels que les reins, perdent beaucoup plus de protéines lors de la cuisson que les muscles des poitrines de poulet. La friture entraîne une perte nette moins importante de protéines, car les protéines des œufs, du lait et d'autres ingrédients de la pâte compensent la perte de protéines de viande. La friture est généralement moins saine que l'ébullition, car le poulet frit est riche en gras.