Quelles protéines se trouvent dans les œufs?
Les œufs sont une source riche de toutes les protéines essentielles à la santé humaine. Un œuf contient 7 g de protéines, dont 4 g proviennent du blanc d’oeuf et 3 g contenus dans le jaune. Selon Yiu Hui dans le "Manuel de la science, de la technologie et de l'ingénierie alimentaires", le blanc d'œuf contient 12% de protéines et 86% d'eau, tandis que le jaune contient 17% de protéines, 49% d'eau et 32% de matières grasses. Les blancs d'œufs contiennent plus de 40 types de protéines, dont certaines en très faibles concentrations..
Un gros plan des oeufs dans un carton. (Image: AlexZaitsev / iStock / Getty Images)Protéine de jaune d'oeuf
La plupart des protéines contenues dans les jaunes d'œufs sont liées à des lipides pour former des lipoprotéines. Les lipoprotéines sont divisées en deux composants: un plasma et une fraction de granulés. La portion de granule contient une phosphoprotéine, appelée phosvitine, qui contient 54% de sérine. La sérine est un acide aminé qui peut agir comme vecteur d'ions calcium ou fer dans les systèmes biologiques..
Ovalbumine
L'ovalbumine est la principale protéine présente dans le blanc d'œuf, représentant 54% de sa teneur totale en protéines. Dans «Bioactive Natural Products», les auteurs Steven Colegate et Russell Molyneux ont répertorié l’ovalbumine comme source de plusieurs composés bioactifs, notamment les oligopeptides et l’ovokinine. Selon Colegate et Molyneux, beaucoup de ces composés ont des propriétés antimicrobiennes, immunomodulatrices, antihypertensives ou antioxydantes..
Ovotransferrine
L'ovotransferrine, également appelée conalbumine, représente 12% de la teneur en protéines du blanc d'œuf. Il fonctionne comme une protéine chélatant les métaux, liant des minéraux tels que le fer et le cuivre. Le chercheur A. S. Naidu présente, dans "Systèmes antimicrobiens pour aliments naturels", que l'ovotransferrine est le principal composé antimicrobien présent dans les blancs d'œufs, protégeant ainsi le jaune de la contamination bactérienne..
Ovomucoïde
Onze pour cent de la protéine dans le blanc d'œuf est la protéine ovomucoïde. Selon "Les progrès de la recherche sur les aliments et la nutrition" de Steve Taylor, l'ovomucoïde fonctionne comme un inhibiteur de la protéinase. L'ovomucoïde possède une capacité d'inhibition de la trypsine, ce qui peut empêcher les enzymes de dégrader certaines protéines du blanc d'œuf..
Ovoglobulines
Les ovoglobulines G2 et G3 représentent 10% de la protéine contenue dans le blanc d'œuf. Le rôle exact des ovoglobulines dans l'œuf n'est pas encore clair. Ce sont des agents importants dans la qualité moussante des blancs d'œufs..
Lysozyme
Le lysozyme constitue 3,5% de la protéine de blanc d'œuf. Selon Taylor, il s’agit d’une enzyme qui tue les bactéries et qui empêche les œufs de se gâter. Elle est utilisée dans le commerce comme antimicrobien. Le lysozyme est également à l’étude en tant que conservateur alimentaire et moyen de réduire le nombre de microbes dans la viande.
Ovomucine
Les blancs d'œufs contiennent 3% d'ovomucine, une protéine semblable à la gelée. Taylor écrit que l'ovomucine a des fractions solubles et insolubles. L'ovomucine insoluble prédomine dans la partie dense du blanc d'œuf, semblable à un gel, et l'ovomucine soluble est l'élément principal de la mince couche externe de blanc d'œuf. L'ovomucine évolue avec le temps et diminue au fur et à mesure que les œufs sont stockés.
Avidine
L'avidine représente 0,5% de la protéine de blanc d'œuf. Bien qu’il soit présent en petites quantités, il a une forte capacité à se lier à la biotine, ou vitamine B7. Lorsque les blancs d'œufs sont consommés crus, l'avidine se lie à la biotine, ce qui peut provoquer un déficit en biotine. Cuire un œuf inactive l'avidine.
Autres protéines
L'ovomacroglobuline, 0,5%; ovoglycoprotéine, 1%; flavoprotéine, 0,8%; anti-inhibiteur, 1,5% et cystatine, 0,05%. L'ovomacroglobuline inhibe l'hémagglutination virale. La flavoprotéine stocke la riboflavine, également appelée vitamine B2. L'ovoglycoprotéine est également un inhibiteur de la trypsine et la cystatine inhibe les enzymes ficine et papaïne.
