Quelle est la différence entre la farine de pain et la farine riche en gluten?
La mouture du blé pour la farine est un processus laborieux, mais elle produit des farines de teneur en gluten variable. Le gluten a des propriétés de recul et d’étirement, donnant une structure à vos produits finis. La différence entre utiliser de la farine à pain et de la farine à teneur élevée en gluten déterminera si vous vous retrouvez avec un croissant feuilleté ou un rouleau qui donne à votre mâchoire un entraînement. L'ajout de liquides, de sucre, d'œufs et de levains à la farine est une question scientifique, de même que la température de votre cuisine et de votre four.
Wholewheat pain sur une table. (Image: simonidadjordjevic / iStock / Getty Images)Teneur en protéines
La farine à pain est fabriquée à partir de blé dur - soit du blé de printemps rouge dur, soit du blé d’hiver rouge dur. La farine à haute teneur en gluten est généralement composée de blé de printemps rouge dur. Le blé dur cultivé dans les climats froids, tel que le blé utilisé pour fabriquer de la farine riche en gluten ou riche en protéines, contient plus de protéines que le blé dur d'hiver utilisé pour la farine à pain. La farine à pain contient de 11,5 à 13,5% de protéines, tandis que la farine à haute teneur en gluten contient de 13,5 à 14,5% de protéines. À mesure que la teneur en protéines ou la qualité des protéines dans la farine augmente, la capacité de la farine à former du gluten augmente également, selon Shirley Corriher, auteur du livre "BakeWise, Les techniques de la cuisson réussie".
Gluten
Le gluten, une molécule de structure, est une protéine composite qui se forme lorsque les protéines gluténine et gliadine sont mélangées à de l'eau et agitées, levées et fermentées. Glutenin permet à votre pâte de reculer ou de reprendre sa forme après avoir été pétrie et tirée. Gliadin augmente la capacité de votre pâte à être étirée. La farine à pain est idéale pour les croissants, la pâte à levure sucrée et les petits pains mous. La farine à haute teneur en gluten convient mieux aux bagels, aux petits pains et aux pizzas à croûte mince, aux pains qui exigent le plus haut degré de résistance et de structure..
Bromate de potassium
Le bromate de potassium est un additif alimentaire souvent ajouté aux farines à teneur élevée en gluten, augmentant ainsi la force du gluten. Cela signifie que la pâte peut être étirée davantage sans se rompre. Selon le California Office of Environmental Health Hazard Assessment, le bromate de potassium provoque le cancer chez les rats. Lisez l'étiquette de votre farine ou demandez à votre boulanger si du bromate de potassium est utilisé, car cette substance n'a pas été interdite aux États-Unis. Au lieu de cela, la FDA a simplement encouragé les boulangers à cesser de l'utiliser, selon une fiche technique du roi Arthur Flour.
Granules d'amidon
L'amidon est une autre molécule de construction de structure dans la farine. L'amidon absorbe l'eau. Les granules d'amidon sont endommagés pendant le processus de broyage. Les granules d'amidon endommagés absorbent encore plus d'eau. La farine riche en gluten contient plus de granules d'amidon brisé que la farine à pain. La pâte à base de farine riche en gluten nécessite une plus grande quantité d’eau que la pâte à base de farine à pain.
