Que se passe-t-il lorsque la protéine d'oeuf est cuite?

Les œufs sont connus pour leur teneur élevée en protéines, ainsi que pour leur teneur élevée en cholestérol. Il est conseillé aux personnes ayant un taux de cholestérol élevé de ne manger que des blancs d’œufs, car ils ne contiennent pas de cholestérol. Lorsqu'on envisage de manger des aliments crus ou cuits, les principales préoccupations sont les risques pour la santé et la valeur nutritionnelle. Certains aliments, tels que les œufs, qui sont consommés crus ou insuffisamment cuits présentent le risque de contracter des maladies d'origine alimentaire. D'autres aliments, tels que les légumes, sont plus sains à manger crus, car ils contiennent plus de valeur nutritive et peuvent perdre cette valeur lorsqu'ils sont cuits.

Deux oeufs frits dans une poêle. (Image: Evgeny Sergeev / iStock / Getty Images)

Dangers de l'œuf cru

Consommer des œufs crus était une méthode couramment utilisée par les athlètes et les bodybuilders. Depuis 2010, les gens savent mieux que de manger des œufs crus pour des raisons de sécurité. Selon le Washington Post, environ 142 000 Américains sont contaminés par la salmonelle chaque année par des poules infectées qui transmettent la bactérie à ses œufs; environ 30 Américains meurent chaque année de l'empoisonnement.

Acides aminés et protéines

Les acides aminés, qui composent les protéines, sont les éléments constitutifs de base du corps et sont nécessaires pour remplacer les protéines brisées. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, une source complète de protéines est une source qui fournit au corps tous les acides aminés essentiels nécessaires pour compléter et construire plus de protéines. Les sources animales, telles que les œufs, sont considérées comme une source de protéines de haute qualité qui fournit au corps des acides aminés complets et essentiels..

Nutriments dans les œufs

Un gros œuf contient 6 grammes de protéines; On trouve 3 grammes dans les blancs d’œufs et les 3 grammes restants dans le jaune. Un œuf contient 78 calories, dont 17 dans les blancs d’œufs. Parmi les autres nutriments contenus dans les œufs, outre les protéines, figurent le folate, la biotine, la vitamine B-12, le fer, le zinc, le sodium et le calcium; la plupart de ces nutriments se trouvent dans le jaune.

Changement dans la structure des protéines

Selon Encyclopedia.com, la dénaturation d'une protéine signifie que sa structure peut changer lorsqu'elle est exposée à la chaleur, à un acide, à un alcali ou à des bases. Ces forces externes changent la structure de l'œuf, passant d'une forme liquide à une forme solide; les protéines dénaturées perdront leur action biologique, telle que la fonction enzymatique, mais leur valeur nutritionnelle restera la même. Par exemple, l'avidine est une protéine présente dans les blancs d'œufs. Si vous mangez des blancs d'œufs crus, l'avidine se lie à la biotine et l'empêche d'être absorbée, mais si le blanc d'œuf est cuit, il dénature l'avididine et la biotine est facilement absorbée par votre corps. L'œuf contiendra toujours 6 grammes de protéines après sa cuisson. seule la structure de la protéine changera.

Considérations

Une étude publiée dans le "Journal of Nutrition" a révélé que la consommation d'œufs cuits, par opposition aux œufs crus, fournissait le taux d'absorption de protéines le plus élevé et constituait le mode de consommation le plus sûr. L'étude a conclu que le corps absorbait les protéines d'un œuf cuit à un taux de 91%, tandis que les protéines d'œuf crues étaient absorbées à un taux de 50% sur une période de 24 heures. Apparemment, la dénaturation de la protéine a entraîné un taux plus élevé d’absorption de la protéine dans le corps.