Quelles sont les fonctions du sucre dans la meringue?

Une fois fouettés, les blancs d'œufs forment une mousse légère et aérée servant de garniture pour les tartes, de base pour les biscuits légers et de plate-forme élégante pour une Pavlova fourrée aux fruits et à la crème. Le sucre est un ingrédient essentiel de la meringue, servant plusieurs fonctions pour transformer les blancs d’œufs en dessert.

Meringue (Image: Magone / iStock / Getty Images)

Stabilisateur

Le sucre sert de stabilisateur pour empêcher la meringue de s’effondrer, selon l’exploratorium, un musée de la science, de l’art et de la perception humaine. Le sucre se lie aux molécules d’eau et les maintient dans la meringue. Sinon, ces molécules d'eau s'échapperaient sous forme de vapeur d'eau. En retardant l'évaporation de l'eau, le sucre maintient la meringue jusqu'à ce qu'elle soit assez raide pour conserver sa forme..

Édulcorant

Le sucre ajoute de la douceur, de sorte que la meringue complète le goût de votre tarte au citron ou de vos biscuits à la meringue. Sans le sucre, la meringue aurait un goût fade.

Timing

Si vous ajoutez du sucre au blanc d'œuf avant de le battre, le sucre ralentit la formation de la meringue, selon l'Exploratorium. Les molécules de sucre interfèrent avec les molécules de protéines, qui s'étirent et forment un film autour des bulles d'eau qui rendent la meringue légère et aérienne..

Texte

Dans les recettes de meringue au four, telles que les biscuits à la meringue ou au Pavlova, le sucre dans la meringue donne au dessert un croustillant. Cooking Light Magazine note également que le sucre ajoute à la qualité fondante des meringues cuites au four.