Le côte-oeil ou New York est-il meilleur?

Les steaks côtelés et les steaks de New York sont tous deux considérés comme des coupes de viande de première qualité et cuisent bien sur le gril ou sous le gril. Les deux coupes se vendent à peu près au même prix sur les marchés et donnent lieu à des repas savoureux. Pour déterminer quelle est la meilleure coupe de viande, tout dépend de vos préférences personnelles.

Un steak de bœuf désossé conserve l'humidité et la saveur lorsqu'il est cuit à feu vif. (Image: PabloMendez / iStock / Getty Images)

Steaks De New York

Également appelés steaks de Kansas City, steaks de longe ou lanières de bifteck, les steaks de New York proviennent de la portion de longe courte du bœuf, située entre la côte et le surlonge. Dans les steaks T-bone, l’os sépare la partie new-yorkaise du steak d’un morceau de filet. Par conséquent, les steaks de New York peuvent être vendus avec un os étroit d'un côté ou sans os.

Steaks à côtes levées

Les steaks Rib-Eye proviennent de la portion de côtes du bœuf, immédiatement en avant de la longe courte et derrière le mandrin. Étant donné que les côtes de bœuf reposent entre les principales articulations et les zones de mouvement, les steaks de cette portion contiennent une riche persillage. Cette marbrure grasse aide les steaks des côtes à rester tendres et juteux à la cuisson.

Lequel choisir

Les steaks new-yorkais contiennent moins de gras et de persillage que les côtes, choisissez donc des coupes new-yorkaises pour un steak plus maigre pouvant satisfaire les restrictions alimentaires ou les préférences personnelles. Les steaks côtes offrent une saveur riche et profonde grâce à leur teneur élevée en graisse et ne sont pas aussi faciles à sécher en cuisant trop, un avantage pour les débutants. En raison de leur teneur élevée en matière grasse, les steaks à côtes levées cuisent un peu plus que les steaks de New York, car les matières grasses sont transformées en liquide et dispersées. Les steaks de New York conservant une plus grande part de leur poids précuit, le prix par livre de viande cuite devient légèrement inférieur à celui des côtes levées.

Trucs et astuces

Lors de la préparation des steaks New York coupés, badigeonnez un peu d'huile d'olive, salez, poivrez et laissez-les revenir à la température ambiante pendant environ 30 minutes avant de les cuire. Les saisir à la poêle, les griller ou les faire griller à feu vif jusqu'à cinq minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique une température de 145 degrés Fahrenheit dans la partie la plus épaisse pour une cuisson saignante. Veillez à ne pas trop cuire les steaks de New York pour éviter la sécheresse, et gardez à l'esprit que de nombreux chefs recommandent de retirer la viande du feu lorsqu'elle atteint 125 ° F et de la laisser reposer jusqu'à trois minutes à feu moyen. Préparez les côtes levées avec du sel et du poivre, mais évitez l'huile d'olive. La teneur plus élevée en gras des steaks côtes les empêche de coller au gril ou à la poêle. Préparez des côtes levées de la même manière que les steaks de New York, mais comme cette coupe est un peu plus tolérante, permettez aux clients de choisir leur niveau de cuisson..