Est-il acceptable de cuisiner des plats de tomates dans des casseroles en métal?

Peu de choses sont plus frustrantes que de mettre du temps et de l’énergie dans une recette pour que celle-ci tourne mal. Bien que des ingrédients de qualité médiocre, un mauvais réglage de la chaleur et une technique médiocre puissent chacun devenir un plat parfait, lorsque vous cuisinez avec des tomates, la casserole que vous choisissez compte également. Bien que certaines casseroles en métal conviennent bien aux plats à la tomate, d'autres ne le sont pas. Savoir lequel peut vous aider à créer de délicieux repas à base de tomate.

Un plat de tomates dans une poêle noire. (Image: minadezhda / iStock / Getty Images)

Comprendre la réactivité

"Réactivité" est le terme culinaire utilisé par les chefs pour décrire les réactions chimiques qui se produisent entre des ingrédients acides - tels que les tomates - et les ustensiles de cuisine utilisés pour les préparer. L'utilisation d'une casserole réactive peut produire des réactions chimiques qui produisent un goût métallique désagréable. Ces réactions peuvent endommager la surface de vos casseroles et raccourcir leur durée de vie. Selon "Cooks Illustrated Magazine", on craint même que l'aluminium provenant des batteries de cuisine ne s'infiltre dans les aliments et ne cause des problèmes de santé, tels qu'un risque accru de développer la maladie d'Alzheimer..

Casseroles réactives

Tous les métaux ne réagissent pas avec les acides. Celles qui incluent de l’aluminium non traité et de la fonte; sont problématiques car les batteries de cuisine en aluminium et en fonte sont facilement disponibles et peu coûteuses. Bien que l'aluminium conduise facilement la chaleur - provoquant souvent des points chauds pouvant brûler les aliments - la fonte émet une chaleur uniforme et peut résister aux températures les plus élevées de la cuisine. Heureusement, les fabricants ont trouvé le moyen de rendre ces casseroles sans danger pour les tomates.

Casseroles non réactives

Les casseroles non réactives incluent tous les ustensiles de cuisson antiadhésifs et en acier inoxydable. Le revêtement antiadhésif chimique ne réagit pas avec les acides ni les autres aliments, même s'il finira par se déchirer. L'acier inoxydable est chimiquement inerte et ne subira pas de dommages s'il est exposé à des acides. Si vous souhaitez une batterie de cuisine en aluminium ou en fonte, choisissez de l'aluminium anodisé - qui a été traité pour le rendre inerte - ou de la fonte recouverte de porcelaine. Le chef Alton Brown a déclaré que les casseroles en fonte à la surface lisse et noire avaient suffisamment de carbone pour les préparer avec des ingrédients acides, mais vous pouvez les réserver pour des plats à cuisson rapide et non pour des sauces à la tomate toute la journée, juste pour être sûr..

Conseils d'achat

Lorsque vous achetez des ustensiles de cuisson non réactifs, gardez quelques conseils à l'esprit pour optimiser votre investissement. Recherchez toujours le mot "non réactif" sur l'emballage. Brown recommande les ustensiles de cuisson antiadhésifs à surface rugueuse, qui libèrent les aliments plus facilement. "Cook's Illustrated Magazine" recommande des ustensiles de cuisine vêtus, qui comportent une couche d'aluminium ou de cuivre prise en sandwich entre deux couches d'acier inoxydable, ce qui vous donne une surface non réactive qui chauffe uniformément. Tous les ustensiles de cuisson doivent être légèrement lourds et comporter une poignée rivetée qui ne se détachera pas et ne tombera pas après une utilisation intensive.