Comment faire cuire les betteraves blanches

Les marchés fermiers et les épiceries haut de gamme sont d'excellents endroits pour trouver des légumes intéressants et inhabituels, des importations exotiques aux variations de vieux favoris connus. Les betteraves blanches entrent dans la deuxième catégorie, un légume pâle qui ne porte pas la coloration caractéristique de ses cousins ​​ordinaires. Les betteraves blanches sont cuites de la même manière que les autres betteraves, offrant un légume d’hiver attrayant.

Les betteraves blanches sont assises dans une petite caisse du marché fermier sur un comptoir blanc. (Image: Peter Zijlstra / iStock / Getty Images)

Pas prêt à teindre

Les betteraves conventionnelles se distinguent par leur couleur rouge violacé intense. Cette teinte provient d'une classe de composés de couleur appelés bétains, solubles dans l'eau et thermostables. Ils apportent une couleur vive aux bols de bortsch et les boulangers européens utilisent depuis longtemps le jus de betterave comme colorant rouge naturel. Pourtant, cette couleur n'est pas toujours la bienvenue. Il souille les vêtements et les doigts avec la même facilité et peut même causer des résultats déconcertants lorsque vous visitez les toilettes un jour plus tard. Les cultivars de betterave blanche tels que Blankoma et Burpee sont plus sucrés et moins terreux que leurs cousins ​​rouges, offrant les mêmes vertus culinaires, mais sans ces effets secondaires souvent indésirables..

Ébullition

Une méthode de cuisson standard pour les betteraves est l'ébullition et elle est tout aussi utile pour les betteraves blanches que les rouges. Laissez environ un pouce des tiges en place à l'extrémité des feuilles et 1/2 à 3/4 pouce de la racine pivotante, pour éviter la perte de saveur pendant la cuisson. Nettoyez les betteraves à l'eau courante froide, puis laissez-les mijoter à une température légèrement inférieure à l'ébullition jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour que la pointe d'un couteau à légumes puisse les pénétrer facilement. Les peaux se détachent facilement une fois cuites, laissant la betterave lisse et ronde. Ils peuvent être mangés frais et chaud, ou mis de côté pour une préparation ultérieure.

Grillage

Une deuxième méthode de préparation courante consiste à rôtir les betteraves. Cela fonctionne mieux si vous triez les betteraves par taille, en les regroupant avec d'autres ayant à peu près les mêmes dimensions. Enveloppez les betteraves de taille comparable dans une double couche de papier aluminium et faites-les cuire au four à 425 degrés Fahrenheit jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres lorsqu'elles sont comprimées à l'intérieur de leur feuille. Les petites betteraves peuvent prendre entre 20 et 25 minutes, tandis que les plus gros spécimens peuvent nécessiter une heure ou plus. Pelez les betteraves une fois qu'elles sont assez fraîches pour être manipulées. La torréfaction concentre et intensifie la saveur des betteraves.

Quelques méthodes alternatives

La plupart des instructions de cuisson des betteraves recommandent de les cuire entières, en partie pour éviter toute perte de saveur et en partie pour empêcher le jus de tout tacher à vue. Ce n'est pas un problème avec les betteraves blanches, alors n'hésitez pas à les éplucher et à les couper. Des tranches ou des quartiers de betterave blanche peuvent être cuits à la vapeur ou au four à micro-ondes, ou ajoutés au rôti dans le cadre de son accompagnement de légumes. Une autre option consiste à cuire les betteraves dans un autocuiseur, ce qui réduit considérablement le temps de cuisson. Les betteraves tranchées peuvent être entièrement cuites en aussi peu que quatre minutes, alors que les grosses betteraves entières peuvent nécessiter 20 minutes.

Petit et grand

Vous verrez souvent des betteraves blanches dans deux versions, des betteraves pour bébés à peau lisse - souvent vendues avec leurs feuilles vertes - et de grosses betteraves surdimensionnées et à la peau rugueuse. Les betteraves blanches sont un légume de début de saison, à cuire, cuire à la vapeur ou rôtir rapidement. La version plus grande est un légume d’hiver, tout aussi doux et légèrement plus sucré. Les grosses betteraves d'hiver sont souvent les plus pratiques pour cuisiner après la coupe. Les deux types peuvent être consommés chauds dès qu'ils sont terminés, ou la cuisson initiale peut être considérée simplement comme une préparation préalable. Les betteraves blanches cuites peuvent être coupées et ajoutées aux soupes ou aux sautés, assaisonnées ou marinées comme légume à salade, ou caramélisées au four ou à la poêle pour approfondir et accentuer leur douceur.