Comment faire cuire du poisson rasoir

Les poissons-rasoirs, souvent appelés palourdes, appartiennent à une famille de crustacés que l'on trouve dans la plupart des régions côtières du monde. Leurs coquilles sont plus fragiles que celles de la plupart des autres mollusques et crustacés, elles doivent donc être récoltées à la main plutôt qu'avec les grosses dragues utilisées pour la plupart des autres palourdes. Cela les rend plus coûteuses que les autres variétés, de sorte qu'elles sont rarement récoltées dans le commerce. Cependant, leur chair est particulièrement douce, ce qui en fait un favori des amateurs de palourdes amateurs. Ils sont un ingrédient polyvalent dans les plats de fruits de mer.

Des couteaux se sont regroupés. (Image: TY_Lui / iStock / Getty Images)

Manipulation

Si vous vivez dans une région où le poisson rasoir peut être récolté, vérifiez auprès des autorités locales pour vous assurer que les palourdes locales sont consommées sans danger. Certaines zones ont également des limites de sacs strictes. Creusez les palourdes à marée basse en les gardant en vie dans un seau rempli d'eau de mer. Une fois que vous avez atteint votre limite, remplissez une glacière de glace et couvrez-la de papier journal imbibé d'eau salée. Placez les palourdes sur le papier et apportez-les à votre réfrigérateur le plus rapidement possible. Gardez-les enveloppés dans le papier humide pas plus d'une nuit avant de les nettoyer.

Nettoyage

Placez les palourdes dans un bol et versez de l'eau bouillante dessus. Après cinq à dix secondes, les obus s'ouvriront. Égouttez-les immédiatement et mettez les palourdes dans de l'eau froide pour les empêcher de cuire et de devenir coriaces. Pelez le long corps cylindrique de la coque et coupez l'extrémité difficile à creuser du pied de la palourde. Coupez le reste du poisson rasoir dans le sens de la longueur avec un couteau ou des ciseaux et retirez tout ce qui n'est pas blanc. La plupart des cuisiniers séparent le pied du corps principal pour faciliter le nettoyage.

Viande de poisson rasoir

La chair des palourdes est exceptionnellement douce, ressemblant davantage au homard qu'aux autres palourdes. Physiquement, la palourde nettoyée forme une feuille de chair plate un peu comme un calmar. En règle générale, les règles utilisées pour la cuisson des calmars s’appliquent également aux palourdes. Il peut être cuit très rapidement pour obtenir une texture agréablement moelleuse ou peut être cuit lentement jusqu'à ce que la chair soit tendre. Il peut être utilisé dans les recettes demandant du calmar ou des palourdes, car les recettes de poisson-rasoir sont relativement rares..

Suggestions de cuisine

Coupez le poisson-rasoir en longues lanières et faites-les sauter rapidement avec l'ail, le gingembre, la poudre de cinq épices et les oignons verts. Servez-les sur du riz et des légumes sautés. Vous pouvez également faire revenir rapidement les lanières dans du beurre et de l'ail et les servir avec du persil haché et des quartiers de citron. Légèrement huilez un poisson rasoir nettoyé et marquez légèrement la chair en forme de hachurage croisé avec la pointe d'un couteau. Grillez-les rapidement à feu vif, puis coupez les en tranches et servez. Du pain ou des lamelles de poisson-rasoir et faites-les frire croustillantes et dorées ou ajoutez-les à des soupes et des chaudrées.