Comment faire cuire du jambon pour qu'il fond dans la bouche
Parmi les jambons les plus légendaires, du jambon français Bayonne au prosciutto italien, du jambon chinois du Yunnan aux Smithfields du sud des États-Unis. Qu'il soit salé humide ou sec, fumé ou non fumé, le riche goût d'un bon jambon transparaît toujours. Cependant, certains cuisiniers ont du mal à obtenir une texture moelleuse, délicate et fondante. Comprendre quelques notions de base peut faciliter l'obtention du produit fini que vous recherchez..
Un bon jambon est riche en arômes mais pas nécessairement tendre. (Image: AlexRaths / iStock / Getty Images)Les bases du jambon
Lorsqu'un morceau de porc est traité pour en faire du jambon, il subit des modifications chimiques et physiques. L'osmose attire le sel et les autres ingrédients de la cure dans les cellules musculaires du porc, où il provoque la contraction des molécules de protéines. C'est pourquoi un jambon cru a une texture plus ferme qu'un rôti de porc cru. Parce qu'il est dense, le jambon nécessite une cuisson longue et lente pour devenir parfaitement tendre. Il doit également être protégé contre le dessèchement pendant la cuisson.
Cuisson lente
La cuisson d'une viande à haute température provoque le rétrécissement et le durcissement de ses molécules de protéines. Sur un steak tendre qui n'est sur le gril que pendant quelques minutes, ce n'est pas un problème. Cependant, faire un jambon très tendre nécessite une cuisson longue et lente. Cela donne le temps à la graisse de sortir du jambon et à la fusion de ses tissus conjonctifs en gélatine naturelle. C’est ce qui lubrifie les fibres musculaires et crée une impression tendre et moelleuse dans la bouche. Cette cuisson lente peut avoir lieu au four ou dans une cocotte minute.
Jambon à la mijoteuse
Un jambon complet est trop gros pour tous, sauf le plus gros des mijoteurs. Cependant, il est également trop gros pour la plupart des familles. Les portions de jambon les plus petites disponibles dans la plupart des bouchers et des supermarchés s’intègrent facilement dans une cuisinière de 6 ou 7 pintes. Coupez le jambon de tout excès de graisse en laissant environ 1/4 de pouce pour empêcher le jambon de se dessécher. Glacez-le si vous le souhaitez, puis placez le jambon dans une mijoteuse préchauffée avec 1/4 de tasse d'eau, de vin blanc ou de cidre. Le liquide aide à créer de la vapeur dans la mijoteuse, en préservant l'humidité du jambon.
Jambon cuit lentement
Le même effet peut être créé dans un four à basse température. Réglez-le aussi bas que 250 degrés Fahrenheit pour un gros jambon ou 300 degrés pour un petit, et versez une 1/2 tasse d'eau bouillante dans le fond de votre rôtissoire pour fournir de la vapeur. Vous pouvez également glisser votre jambon dans le même type de sac à rôtir que celui utilisé pour une dinde. Cela permet également de garder le jambon humide pendant la cuisson. Glacer le jambon et le cuire lentement jusqu'à ce que sa température interne atteigne 160 degrés. Pour un maximum de tendreté et d'humidité, laissez le jambon reposer pendant 30 minutes avant de le couper en tranches..
