Comment devrais-je conserver Brisket si je le fais cuire la nuit précédente?

À l’état naturel, la poitrine de bœuf est l’une des pièces les plus difficiles du bœuf. C'est une coupe plate et coriace faite de fibres musculaires exceptionnellement longues et filandreuses. Cependant, quand la cuisson est longue et lente à basse température, la poitrine est complètement transformée. Son apport abondant en collagène conjonctif cuit à la gélatine, laissant le muscle souple et onctueux. Dans de nombreux restaurants, il est courant de préparer un ou plusieurs paniers entiers à l’avance, puis de les stocker pendant la nuit pour les trancher et les utiliser..

Gros plan, de, poitrine tranchée, fumée (Image: claudiodoenitzperez / iStock / Getty Images)

Préparation de Brisket

Il y a plusieurs façons de préparer la poitrine. S'il est d'abord traité en salant, il devient du boeuf salé. Si c'est aussi fumé et épicé, ça devient du pastrami. On peut cuire les deux, ainsi que la poitrine fraîche pure, en les faisant mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans de l'eau avec des oignons, de l'ail, des clous de girofle ou d'autres ingrédients. Au Texas, la poitrine est frottée avec un mélange d'épices sec, puis cuite lentement sur de la fumée de bois. Quelle que soit la préparation de la poitrine, celle-ci doit être refroidie et stockée de la même manière.

Refroidissement sûr

Une fois que la poitrine est bien cuite et que les morceaux tendres peuvent être facilement retirés à la fourchette, il faut le refroidir rapidement pour que les aliments restent sains. Le service d’inspection et de sécurité des aliments du Département de l’agriculture des États-Unis exige que tous les aliments cuits soient emballés pour la réfrigération dans les deux heures suivant la cuisson, et de préférence dès qu’ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés. Un gros bout de poitrine est une grosse coupe. Pour un refroidissement rapide, coupez-le en morceaux avec un couteau tranchant. Couvrir chaque morceau sans serrer avec du papier ciré ou du papier aluminium et réfrigérer immédiatement.

Emballage

Une fois que les morceaux de poitrine ont été refroidis, vous pouvez les emballer pour la réfrigération pendant la nuit ou au besoin. Si vous avez des récipients en plastique hermétiques de la bonne taille, vous pouvez les utiliser pour stocker la poitrine. Enveloppez d'abord la poitrine dans une pellicule de plastique pour assurer une protection supplémentaire contre le dessèchement. Si les conteneurs appropriés ne sont pas disponibles, divisez la poitrine et placez les morceaux dans des sacs pour congélateur à fermeture à glissière très résistants. Étiquetez et datez les sacs ou les contenants, au cas où la poitrine ne serait pas épuisée le lendemain. Vérifiez la température de votre réfrigérateur avec un thermomètre domestique pour vous assurer qu'il est à 40 F ou moins, pour la sécurité alimentaire.

Réchauffer la poitrine

La meilleure méthode pour réchauffer la poitrine, quelle que soit sa préparation, est la cuisson à la vapeur. La poitrine peut être réchauffée à la pièce ou après avoir été tranchée, au besoin. Réchauffer une grosse portion non tranchée de poitrine peut prendre 20 à 30 minutes, selon sa taille. La poitrine en tranches peut prendre entre deux et trois minutes. De toute façon, la cuisson à la vapeur laisse la viande chaude et succulente sans la dessécher. Si vous découpez la poitrine à la main, il est généralement plus facile de couper la viande en tranches froides et de chauffer les tranches..