Faire tremper le bœuf dans le lait le rend-il tendre?

Mariner un boeuf dur dans de l'acide le rend plus tendre, mais il existe des alternatives à l'acide qui fonctionnent tout aussi bien. Les acides forts comme ceux contenus dans le jus de citron et le vinaigre peuvent en fait dessécher les arômes de viande et de lixiviation. Le lait et le babeurre sont des marinades traditionnelles de la cuisine du Sud, et la cuisine indienne commence souvent par une marinade au yaourt. Le bœuf imbibé de lait se ramollit et devient tendre sans se dessécher ni devenir pâteux. Faire des marinades de lait n'est pas difficile une fois que vous avez compris les bases.

Le calcium et l'acide lactique dans le lait adoucissent les fibres musculaires tenaces. (Image: olgakr / iStock / Getty Images)

Faits de boeuf

Le bœuf est essentiellement constitué de fibres musculaires liées à des réseaux de protéines appelés collagène. Plus le muscle est utilisé par l'animal, plus le tissu musculaire est maigre, plus les fibres musculaires sont solides et plus la viande est résistante. La décomposition des fibres musculaires et l'adoucissement du collagène en gélatine ajoutent de l'humidité à la viande et l'attendrissent.

Faits attendants

Il existe plusieurs méthodes pour attendrir la viande. Briser les fibres musculaires en grattant ou en pilonnant la viande est excellent pour les coupes de viande épaisses. Les marinades en poudre contiennent de la papaïne et de la bromélaïne - extraits de la papaye et de l'ananas, respectivement - et ramolliront la surface de la viande, mais ne pénétreront pas. Cela peut vous laisser avec une bouillie à l'extérieur et dur à l'intérieur. La viande marinée brise également la fibre musculaire dure.

Faits de lait

Le lait contient du calcium qui, selon Shirley Comer de "Fine Cooking", pourrait avoir un effet sur une enzyme de la viande qui décompose les protéines. Ce processus est similaire à la façon dont le vieillissement attendrit la viande. Le lait contient également de l'acide lactique, qui aide à décomposer les protéines et à ramollir le collagène.

Procédure

Une marinade efficace contient des assaisonnements pour la saveur, un acide pour décomposer les fibres musculaires et du collagène dans la viande, ainsi qu'une huile pour hydrater la viande et agir en tant qu'émulsifiant. Le lait n'est pas un acide dur, vous pouvez donc assaisonner le lait ou le babeurre et laisser de côté l'huile. Peu importe que vous utilisiez un sac en plastique à fermeture à glissière, un récipient en plastique avec un couvercle hermétique ou un plat allant au four recouvert de papier d'aluminium ou d'une pellicule de plastique pour faire tremper la viande. L'important est de recouvrir la viande de lait et de la sceller dans un récipient fermé.