La chaleur détruit-elle les nutriments dans les fruits et légumes?

Une assiette peut contenir à la fois une salade et des légumes cuits, ainsi que des protéines telles que du poisson ou du poulet et peut-être une portion de riz. Bien que vous ne pensiez peut-être pas à la nutrition à ce moment-là, vous voudrez peut-être savoir si les légumes crus ou cuits sont un meilleur choix du point de vue des éléments nutritifs..

Les légumes sur cette grille devraient fournir une variété d'éléments nutritifs. (Image: rez-art / iStock / Getty Images)

Cuisson et nutriments

Famille prépare à cuisiner ensemble. (Image: Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images)

La cuisson est utilisée depuis des milliers d'années pour aider à ramollir des aliments tels que les grains entiers et les légumineuses séchées, pour réduire le risque de parasites dans la viande et pour aider les gens à digérer les aliments plus facilement. Mais la recherche sur le processus de cuisson a produit des faits intéressants. Par exemple, le lycopène est un antioxydant présent dans la pastèque, les poivrons rouges et les tomates. Rui Hai Liu, professeur agrégé en sciences de l'alimentation à l'Université Cornell, a signalé dans le numéro de 2002 du "Journal de l'agriculture et de la chimie des aliments" que la cuisson augmentait de 35% la teneur en lycopène des tomates..

Comment vous cuisinez compte

Asperges cuites. (Image: Fuse / Fuse / Getty Images)

Selon Liu, certains autres nutriments sont mieux fournis par les aliments cuits que par les aliments crus. Les carottes, les champignons, les asperges, les choux et les poivrons cuits fournissent plus d'antioxydants s'ils sont bouillis ou cuits à la vapeur. Et la méthode de cuisson compte: les carottes, les courgettes et les brocolis ont des taux de caroténoïde plus élevés lorsqu'ils sont bouillis ou cuits à la vapeur que lorsqu'ils sont frits. Les aliments frits sont des sources de radicaux libres qui peuvent endommager les cellules du corps. Le brocoli, d’autre part, peut être meilleur pour vous à l’état cru, car la cuisson endommage une enzyme qui aide à décomposer les composés du légume qui semblent avoir des propriétés anticancéreuses..

Nutriments thermosensibles

Haricots cuits. (Image: Bob Ingelhart / iStock / Getty Images)

Cependant, certaines vitamines et certains nutriments sont sensibles à la chaleur. L'Université du Michigan affirme que, lorsque les fruits ou les légumes sont cuits à haute température ou pendant de longues périodes, les nutriments sensibles à la chaleur tels que les vitamines B, la vitamine C et le folate risquent davantage d'être détruits. Le département des sciences de l'alimentation et de la nutrition de l'Université de l'Illinois a comparé une variété d'aliments frais, en conserve et fraîchement cuits. Il déclare que, bien que la vitamine C puisse être perdue pendant le processus de cuisson ou de mise en conserve, elle se dissout dans le liquide de cuisson. Dans les aliments en conserve, la vitamine C restante est stable pendant deux ans. Et la thiamine, une autre vitamine B sensible à la chaleur présente dans les haricots, survit également bien au processus de mise en conserve..

Recommandations

Réfrigérez les fruits et les légumes. (Image: Konstantin Yuganov / iStock / Getty Images)

Bien que la plupart des fruits et légumes fournissent une variété d'éléments nutritifs, le programme d'extension de l'Oregon State University recommande certaines stratégies pour une conservation maximale des éléments nutritifs. Réfrigérez les légumes crus et utilisez-les dès que possible. Achetez des produits locaux pour éviter la perte de nutriments lors de l'expédition et faites cuire les légumes crus dans une petite quantité d'eau. Les aliments en conserve doivent être conservés dans un endroit sombre et frais, et la saumure ou le sirop doivent également être consommés. Les aliments congelés doivent être tenus à l'écart des fluctuations de température et emballés correctement.