Acides et bases en cuisine

Au niveau le plus élémentaire, l'art de la cuisine concerne la chimie, à savoir la manière dont les composants des aliments réagissent les uns avec les autres. Les acides et les bases sont à la base de ces réactions chimiques dans la préparation des aliments. La manière dont les acides et les bases fonctionnent ensemble peut rehausser la saveur, attendrir les fruits de mer et la viande, faire lever les produits de boulangerie correctement et même éteindre un feu de cuisine..

Le bicarbonate de soude dans un bol en verre sur une surface en bois. (Image: Julia_Sudnitskaya / iStock / Getty Images)

Chimie 101

Un acide est une solution avec une valeur comprise entre 1 et 6,99 sur l'échelle du pH, une jauge chimique d'acidité et d'alcalinité allant de 1 à 14. Une base est une substance dont le pH est supérieur à 7. Les bases sont appelées "alcalines, "signifiant qu'ils neutralisent les acides. L’eau, à la fois acide et basique, est considérée comme chimiquement neutre et présente un pH de 7..

Pucker Up

Les acides donnent un goût acide aux aliments et la plupart des aliments propres à la consommation humaine ont tendance à avoir plus d'acide que de base dans leur composition. Les sucres naturels dans les aliments compensent les saveurs acides des acides pour les rendre meilleurs. Pensez à la différence entre manger une tranche d'orange et une tranche de citron. Avec beaucoup plus de sucre de fruit naturel ou de fructose, l'orange est beaucoup plus savoureuse que le citron.

Effets d'attendrissage

Les acides servent à ramollir ou à "dénaturer" les aliments riches en protéines. L'apéritif de poisson appelé ceviche est "cuit" dans du jus de citron vert, un acide qui décompose les protéines contenues dans le poisson. L'effet du jus de citron vert sur les protéines du poisson confère au plat une texture attrayante en bouche et une apparence opaque qui ressemble à une cuisson à la chaleur. Les coupes de viande dures sont souvent trempées dans des marinades à base de vinaigre, de jus de citron, de jus de tomate ou d'autres types d'acides pour les attendrir et leur donner du goût. Les marinades ne pénètrent pas profondément dans la viande sans percer abondamment la chair. L'acide aide les cellules protéiques externes à s'ouvrir pour accepter l'assaisonnement..

Résultats savonneux

Cuisiner avec des bases est un peu plus délicat, car les substances alcalines réagissent avec les graisses dans les recettes pour se transformer en savon, ce qui n’est guère un résultat savoureux. Avant la transformation moderne des aliments, les peuples autochtones "cuisinaient" du maïs, ou du maïs, dans les cendres alcalines de leurs feux de cuisson. Le processus a adouci les coques extérieures des grains de maïs, les rendant plus faciles à digérer et libérant des nutriments importants..

Pâte à levure de bicarbonate de soude

Les bases jouent un rôle essentiel dans la cuisson pour leur capacité à réagir avec les acides et à libérer du dioxyde de carbone. Le bicarbonate de soude est la base la plus couramment utilisée en cuisine. Des bulles de gaz se forment dans la pâte ou la pâte lorsque du bicarbonate de soude est combiné à des ingrédients acides, tels que du yogourt, du jus de citron ou du babeurre. Ce processus est appelé levain, une réaction qui provoque la levée de la pâte ou de la pâte. Cependant, le bicarbonate de soude ne peut causer autant d’ascension que si la recette en contient beaucoup, ce qui peut donner un goût savonneux aux produits de boulangerie. C'est pourquoi certaines recettes font également appel à la levure chimique, un produit associant du bicarbonate de soude à un acide en poudre qui réagit avec l'eau. La levure chimique "à double effet" peut être particulièrement utile car elle réagit à la chaleur du four pour créer une deuxième réaction chimique, provoquant encore plus de levée du gâteau ou du pain..

Le bicarbonate de soude éteint les feux

Le bicarbonate de soude a un autre avantage dans la cuisine - c'est un extincteur naturel. Connu chimiquement comme bicarbonate de sodium, le bicarbonate de soude se décompose à 160 ° C en carbonate de sodium, dioxyde de carbone, gaz et vapeur d’eau. Cette réaction étouffera tout feu de cuisine qui ne devrait pas être aspergé d'eau, tel que de l'huile ou de la graisse enflammée.