Les fruits perdent-ils des nutriments lors de l'oxydation?
Les fruits frais dans une gamme de couleurs sont visuellement attrayants et regorgent d'éléments nutritifs essentiels à la santé humaine. Mais lorsque les fruits sont mal conservés ou transformés, ils peuvent perdre beaucoup de leur valeur nutritionnelle. Un processus chimique naturel nocif pour de nombreux nutriments est l'oxydation, le même processus qui fait brunir une pomme lorsqu'elle est meurtrie ou exposée à l'air..
Un bol de fruits mélangés. (Image: icetocker / iStock / Getty Images)Oxydation des fruits
L'oxydation est un processus chimique naturel qui se produit dans les cellules vivantes. Lorsque la peau d'un fruit est brisée, les parois et les membranes cellulaires se rompent, ce qui permet à l'oxygène de pénétrer. Les composés contenus dans le fruit réagissent avec l'oxygène, l'intégrant dans leur structure moléculaire. Le processus est facilité par l'enzyme polyphénoloxydase, qui oxyde les composés phénoliques présents dans les fruits, produisant des taches brunes..
Stockage alimentaire
La manière dont les fruits sont récoltés, expédiés et stockés, et le temps qu'ils restent à la température ambiante une fois qu'ils sont sortis de l'arbre déterminent la vitesse à laquelle l'oxydation et la perte d'éléments nutritifs ont lieu. Stockées à 70 degrés Fahrenheit, la plupart des fruits se gâteront en un à sept jours, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Il est préférable de conserver les fruits dans un endroit frais le plus rapidement possible entre la récolte et l'expédition. Selon un rapport du département de l'Agriculture des États-Unis, la température et l'intensité de la lumière affectent fortement la qualité nutritionnelle des fruits et légumes et le taux d'oxydation.
Éléments nutritifs appliqués par oxydation
La chaleur, l'eau et l'oxydation sont les trois principaux ennemis des vitamines et des minéraux, selon Patrick Holford, auteur de "The New Optimum Nutrition Bible", qui note également que la vitamine C et les vitamines liposolubles A et E sont particulièrement sujettes à l'oxydation, et sont perdus sur une période de temps relativement courte. Plus un fruit est exposé longtemps à l'air et à la lumière, moins il aura de vitamines. Les basses températures retardent l'oxydation des vitamines. Garder les fruits au réfrigérateur les protège de l'exposition à la lumière et ralentit la perte de nutriments, mais l'oxydation se produit toujours.
Autres processus nuisibles
Outre l'oxydation due à l'exposition à la chaleur et à la lumière, d'autres processus peuvent priver les fruits de leurs nutriments. La cuisson et la friture sont très destructives pour les nutriments. Les fruits en conserve et les jus de fruits sont souvent chauffés pendant le traitement. Les fruits congelés conservent leur contenu en éléments nutritifs beaucoup plus longtemps que les fruits frais, selon Holford. Si vous achetez des fruits frais, il est préférable de les consommer quelques jours après l'achat pour obtenir la valeur nutritionnelle la plus élevée, ou de les congeler pour une utilisation ultérieure..
