Quel est le niveau de pH de la farine?
Bien que la majeure partie de la farine provienne de grains de blé moulus, elle désigne également la poudre moulue de seigle, d'orge, de riz, de noix, de légumineuses ou même de légumes-racines. Pour cette raison, et en raison de différents additifs, le pH de la farine varie. La valeur pH d'une substance fait référence à son niveau d'alcalinité ou d'acidité. Plus le pH est bas, plus il est acide. Un pH plus élevé signifie une alcalinité plus grande. Un pH neutre est égal à 7,0. Dans la farine, différentes mesures de pH peuvent donner différents goûts.
La farine est versé dans un tamis. (Image: TKphotography64 / iStock / Getty Images)niveaux de pH
La farine de blé a généralement un pH compris entre 6,0 et 6,8, selon les auteurs de "L'analyse chimique des aliments de Pearson". Cela rend la plupart des farines légèrement acides, mais presque neutres en termes de pH. La farine blanche est souvent blanchie au chlore. Le chlore est très alcalin. Les farines blanchies ont donc généralement un pH plus élevé que les variétés non blanchies et peuvent avoir un goût légèrement plus amer..
Vieillissement
Bien que de nombreuses farines blanchies modernes avec additifs conservent leur fraîcheur pendant une longue période, certaines farines crues non blanchies deviennent plus acides au fil du temps. Dans le livre "La cuisine expérimentale du point de vue chimique et physique", l'auteur Low Low cite le pH moyen de la farine fraîche à 6.12. Cependant, à mesure que la farine mûrit, son pH baisse jusqu'à 5,29 à son point le plus mûr. Certains boulangers pensent que cela affecte positivement le goût de la cuisson. Pour cette raison, les boulangers utilisent ce type de farine pour créer du levain.
Variations
Les ingrédients supplémentaires jouent également un rôle dans le pH de la farine. Par exemple, la farine utilisée pour préparer le pain plat Lavash peut contenir du bicarbonate de soude ou du bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est alcalin, avec un pH aussi élevé que 12,0. Cela augmente le pH de la farine de lavash, ce qui en fait un pain plus alcalin. Les autres variétés de pain et de farine, telles que la farine de levain ou de macademia, ont des niveaux de pH variables.
Considérations
L'ajout de levure et d'eau à la farine fait chuter le pH à mesure que la levure libère des acides pendant la fermentation. La farine contaminée contenant de la levure vivante ou d'autres bactéries peut donc avoir un pH plus bas en raison de l'activité biologique supplémentaire. En général, vous devriez éviter d'utiliser des farines dont le pH est inférieur à 5,5 en cas de contamination, bien qu'il ne soit évidemment pas toujours possible d'effectuer un contrôle..
